東京神級燒肉攻港 刁鑽和牛滿足味蕾

文章日期:2018年6月29日

【明報專訊】置身香港這個美食天堂,要吃得好、吃得刁鑽非難事,但要兩者兼得,可能有點難度。日本過江龍Yakiniku Jumbo(焼肉ジャンボ),是東京Top 5燒肉店之一,吃的是最頂級A5和牛,還有各款刁鑽的和牛部位,完全能滿足我們被寵壞的味蕾。

剛進駐中環的Yakiniku Jumbo,被譽為日本神級燒肉店亦不為過。這店於東京經營了30年,深受燒肉迷喜愛,甚至連米芝蓮3星壽司店「鮨.齋藤」的總廚齋藤孝司也是其粉絲,多年來經常高踞日本人氣食評網Tabelog,並獲Time Out Tokyo選為十大最佳燒肉餐廳,而日本各分店的訂位時間均長達1個月,可見人氣極高。

逾20款稀有部位 冰鮮輸港保肉嫩

要成為日本燒肉店至Top的其中一員,不得不提該店的封號「日本燒肉變革第一家」。早於十多年前,創辦人南原竜男根據牛肉的不同特性,研創出多款稀有部位配合不同切法和燒法,以及自創醃肉汁。坊間的高級燒肉店最多提供十多款不同部位的和牛,但這店的和牛稀有部分便超過20款,即使是牛股肉,亦分為包着臀骨位置的Ichibo,以及牛味濃厚的Ranpu等,再配合燒法,令肉味得以提升。至於醃肉汁則由南原先生的祖母創製,能提升肉味,亦能解膩,所有和牛用此汁略醃數分鐘才燒製,肉味更鮮。

香港店與東京店一樣用上A5黑毛和牛,全部透過日本著名精肉店Yazawa按質素挑選不同縣市的和牛。不指定產地,全因肉的豐腴程度會因季節而異,故只選取油花細緻且分佈平均的和牛,而且用的是冰鮮貨,即使空運到港,和牛亦不會急凍,只以2至4℃下保存,確保肉質鮮嫩,肉汁不會隨解凍而流失。由於不經急凍,肉質軟嫩不夠挺身,無法用機器切割,即使是店中只有0.8毫米薄的西冷薄片Noharayaki(野原燒)亦是以人手切成,而主廚更特別到東京總店特訓了1年,才練得如此刀功。

而店員亦特別往東京學習燒肉技巧,看着店員將超薄又大塊的西冷片放在燒得熾熱的爐板上,一放一提翻轉一放一捲,手勢利落,時間只不過10秒,夾起後放入九州雞蛋蛋漿中,感覺猶如壽喜燒般,入口柔滑豐腴,滿滿油香,是極致的享受。

不少人認為只吃和牛太膩,最好配口飯中和膩滯,那不妨選擇Wagyu Beef Nigiri(和牛壽司),拍攝當日選用鹿兒島的Tomo Sankaku,這部位屬後腿內側,脂肪雖較少,但牛味卻相當濃郁,廚師在席上略燒即放在加入了用玄米茶煮的壽司飯上,飯粒吸收了牛脂,玄米茶壽司能中和油膩感,相當合拍。

人氣咖喱飯 香濃醬汁煮足3日

香港店的用料、做法全部跟足東京店,但只有香港店提供午市,除供應烤肉外,還有多款烏冬及飯套餐,當中以Gyukatsu Curry Set(吉列牛肩肉咖喱飯套餐)最受歡迎。其咖喱汁煮足3日,大廚首兩天先熬雞上湯,每日煮足8小時至雞味香濃,第3日加入炒洋葱、紅蘿蔔、西芹、薑黃、肉桂、芫荽等18種香料和蔬菜,以及大量的和牛肉再熬足1日,每口咖喱也帶和牛的濃香及肉粒,配上粒粒分明的新潟越息吹米(Koshiibuki),美妙之極。

◆Yakiniku Jumbo(焼肉ジャンボ)

地址:中環德輔道中68號 萬宜大廈商場3樓302室

查詢:2151 3887

文:區佩嫦

編輯/王翠麗

美術/Annie、SIUKI

電郵/food@mingpao.com

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