大館轉角遇上美食 解憂江南菜 醋勁茶香爭寵

文章日期:2018年7月7日

【明報專訊】江南菜,清新、精緻,恰如七月的夏,江南水鄉的醉人秀美。這時的你身在擁擠的香港,工作忙碌,不妨就讓魚米之鄉的酸甜鮮香,喚醒味蕾,解盡煩憂。

走進剛活化完畢的大館,穿過一道一道拱門,拾級而上,滿眼盡是裝置藝術,斷然想不到轉角隱藏一間江南館子。步進內堂,只見一張張木製桌椅,窗戶透入陽光,是名副其實的窗明几淨。

江南指長江以南地區,包括上海、南京至蘇杭一帶,因自古是富庶之地,產米之餘,不乏河鮮、家禽和牲口,入饌的食材包羅萬有。奧卑利行政總廚黃君民原籍揚州,他說:「江南菜多使用醃製和發酵食材,如酸菜、醋,其實都是農業副產品。」

鎮江醋名聞遐邇,它以糯米為主要材料,香氣濃郁,酸中帶甜。奧卑利不少菜式都可見鎮江醋的蹤影,比如一道梁溪脆鱔,鱔魚去骨後油炸兩次,加入黑醋和糖,酸甜醬汁裹滿鱔絲。煮這道鱔魚時,黃師傅特意選用當地最有名的金梅鎮江香醋,貪其味道特別香。的確,鱔魚入口後,甜味首先攻佔味蕾,但酸味卻餘韻綿長。

拌麵呷醋突顯蟹粉香

調味以外,醋在江南菜中,也時常作為佐料,最經典的「拍檔」當屬金黃澄亮的蟹粉。餐廳就供應一道蟹粉拌麵,把蟹粉炒香後,放在拌了葱油的麵條之上。隨麵條還送上一小碗醋,師傅先在醋裏攙少許糖和水,略略烹煮,讓醋味揮發一點,才可恰如其分地襯托蟹粉的香甜。

談到蘸醋,又怎可不提小籠包。餐廳推出的,是創新的麻辣黑豚肉小籠包。黑豚肉加入辣椒、花椒、黃酒、薑末,還有用老雞和湯骨熬成的湯凍,以加入紅菜頭汁的外皮包好。蒸好後,拌以由兩種醋混合而成的秘方蘸料,為辛辣的湯汁添一點甜,味道層次豐富。

蜜汁雙方 三年陳腿不會死鹹

江南菜多使用醃製食材,金華火腿正是極佳例子,它與宣威火腿、如皋火腿合稱為「中國三大火腿」,但以前者最為聞名。師傅把傳統名菜蜜汁火方稍作改良,採用三年陳腿,醃的時間夠長,肉不會死鹹而香氣不足,又用上桂花和冰糖煨煮,以蜜味中和鹹味。夾一塊火腿、一塊腐皮千層,夾在蒸包裏,恰恰解去膩滯。

三茶合力熏頂鴿 清香不濁

即使未到過江南,也定必見過這一幕:採茶姑娘個個彎腰,巧手拈來嫩芽。事實上,江南茶園多不勝數,茶葉在品茗以外,也成為菜式中一點繆思。例如一道龍井茶皇熏乳鴿,選用十四両重的頂鴿,用白鹵水汁煮好後,以茶葉煙熏。為了平衡味道,廚師沒單用一種茶葉,而是攙合龍井、普洱及香片,當中以味道最為清香的龍井為主角,令乳鴿肉未入口已芳香撲鼻,與炸香的茶葉同吃,酥香可口。

◆奧卑利

地址:中環荷李活道10號大館賽馬會藝方2樓

電話:2877 8711

註:另設加一

文:段曉彤

編輯/林曉慧

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

明報影片