【明報專訊】江南菜，清新、精緻，恰如七月的夏，江南水鄉的醉人秀美。這時的你身在擁擠的香港，工作忙碌，不妨就讓魚米之鄉的酸甜鮮香，喚醒味蕾，解盡煩憂。
走進剛活化完畢的大館，穿過一道一道拱門，拾級而上，滿眼盡是裝置藝術，斷然想不到轉角隱藏一間江南館子。步進內堂，只見一張張木製桌椅，窗戶透入陽光，是名副其實的窗明几淨。
江南指長江以南地區，包括上海、南京至蘇杭一帶，因自古是富庶之地，產米之餘，不乏河鮮、家禽和牲口，入饌的食材包羅萬有。奧卑利行政總廚黃君民原籍揚州，他說：「江南菜多使用醃製和發酵食材，如酸菜、醋，其實都是農業副產品。」
鎮江醋名聞遐邇，它以糯米為主要材料，香氣濃郁，酸中帶甜。奧卑利不少菜式都可見鎮江醋的蹤影，比如一道梁溪脆鱔，鱔魚去骨後油炸兩次，加入黑醋和糖，酸甜醬汁裹滿鱔絲。煮這道鱔魚時，黃師傅特意選用當地最有名的金梅鎮江香醋，貪其味道特別香。的確，鱔魚入口後，甜味首先攻佔味蕾，但酸味卻餘韻綿長。
拌麵呷醋突顯蟹粉香
調味以外，醋在江南菜中，也時常作為佐料，最經典的「拍檔」當屬金黃澄亮的蟹粉。餐廳就供應一道蟹粉拌麵，把蟹粉炒香後，放在拌了葱油的麵條之上。隨麵條還送上一小碗醋，師傅先在醋裏攙少許糖和水，略略烹煮，讓醋味揮發一點，才可恰如其分地襯托蟹粉的香甜。
談到蘸醋，又怎可不提小籠包。餐廳推出的，是創新的麻辣黑豚肉小籠包。黑豚肉加入辣椒、花椒、黃酒、薑末，還有用老雞和湯骨熬成的湯凍，以加入紅菜頭汁的外皮包好。蒸好後，拌以由兩種醋混合而成的秘方蘸料，為辛辣的湯汁添一點甜，味道層次豐富。
蜜汁雙方 三年陳腿不會死鹹
江南菜多使用醃製食材，金華火腿正是極佳例子，它與宣威火腿、如皋火腿合稱為「中國三大火腿」，但以前者最為聞名。師傅把傳統名菜蜜汁火方稍作改良，採用三年陳腿，醃的時間夠長，肉不會死鹹而香氣不足，又用上桂花和冰糖煨煮，以蜜味中和鹹味。夾一塊火腿、一塊腐皮千層，夾在蒸包裏，恰恰解去膩滯。
三茶合力熏頂鴿 清香不濁
即使未到過江南，也定必見過這一幕：採茶姑娘個個彎腰，巧手拈來嫩芽。事實上，江南茶園多不勝數，茶葉在品茗以外，也成為菜式中一點繆思。例如一道龍井茶皇熏乳鴿，選用十四両重的頂鴿，用白鹵水汁煮好後，以茶葉煙熏。為了平衡味道，廚師沒單用一種茶葉，而是攙合龍井、普洱及香片，當中以味道最為清香的龍井為主角，令乳鴿肉未入口已芳香撲鼻，與炸香的茶葉同吃，酥香可口。
◆奧卑利
地址：中環荷李活道10號大館賽馬會藝方2樓
