菜式二:蓮藕煎肉餅

文章日期:2018年07月13日

【明報專訊】● 大廚街市筆記

擇「藕」求平滑飽滿呈啡黃

選蓮藕時,需留意其表面是否平滑,外形飽滿,才算是成熟的蓮藕,吃起來更爽脆清甜。刷去表面濕泥,呈現出啡黃色為佳,勿選帶灰的蓮藕。(圖1)

材料:

蓮藕…1條

豬腩肉…300克

冬菇粒…40克

芫荽莖…15克

雞蛋…半隻

調味:

馬蹄粉…12克

生粉…8克

鹽…3克

糖…1克

做法:

1. 蓮藕洗淨後刨皮,切去頭尾後切半,一半切為約厚1mm的薄片,浸入水中備用;另一半切成幼粒

2. 豬肉洗淨後雪凍,切走肥肉及筋位後切粒,略略剁碎已可

3.芫荽摘去葉子,菜莖切碎;冬菇切粒

4. 將馬蹄粉及生粉加入肉餅內,搓勻後加入打勻的雞蛋

5. 加入蓮藕粒、冬菇粒、芫荽莖、鹽及糖,搓勻後可「撻」數下至略為結實

6. 用廚房紙把蓮藕片印乾水分,沾少許生粉,把豬肉均勻抹在藕片上,厚度約為5mm,再放上一塊藕片,固定後在邊緣沾上生粉(圖2)

7. 熱鑊落少許油,以慢火煎熟藕餅

8. 藕餅開始定型後,調大火力、加油,以半煎炸形式把藕餅兩面煎至金黃色,最後再調大火,煎至脆身即成

● 大廚心得

「啤水」浸水 免藕片變黑

豬肉先雪凍十多分鐘,較易切碎。

蓮藕切片後容易氧化,需「啤水」或浸水,以免變黑。

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