【明報專訊】● 大廚街市筆記
擇「藕」求平滑飽滿呈啡黃
選蓮藕時，需留意其表面是否平滑，外形飽滿，才算是成熟的蓮藕，吃起來更爽脆清甜。刷去表面濕泥，呈現出啡黃色為佳，勿選帶灰的蓮藕。（圖1）
材料：
蓮藕…1條
豬腩肉…300克
冬菇粒…40克
芫荽莖…15克
雞蛋…半隻
調味：
馬蹄粉…12克
生粉…8克
鹽…3克
糖…1克
做法：
1. 蓮藕洗淨後刨皮，切去頭尾後切半，一半切為約厚1mm的薄片，浸入水中備用；另一半切成幼粒
2. 豬肉洗淨後雪凍，切走肥肉及筋位後切粒，略略剁碎已可
3.芫荽摘去葉子，菜莖切碎；冬菇切粒
4. 將馬蹄粉及生粉加入肉餅內，搓勻後加入打勻的雞蛋
5. 加入蓮藕粒、冬菇粒、芫荽莖、鹽及糖，搓勻後可「撻」數下至略為結實
6. 用廚房紙把蓮藕片印乾水分，沾少許生粉，把豬肉均勻抹在藕片上，厚度約為5mm，再放上一塊藕片，固定後在邊緣沾上生粉（圖2）
7. 熱鑊落少許油，以慢火煎熟藕餅
8. 藕餅開始定型後，調大火力、加油，以半煎炸形式把藕餅兩面煎至金黃色，最後再調大火，煎至脆身即成
● 大廚心得
「啤水」浸水 免藕片變黑
豬肉先雪凍十多分鐘，較易切碎。
蓮藕切片後容易氧化，需「啤水」或浸水，以免變黑。
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