見盡海錯 跳出中菜框框

文章日期:2018年7月13日

【明報專訊】.今期主角﹕香港喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑.

陳偉傑今年只是四十出頭,別看他年紀輕輕,其實已經入行廿多年,16歲已進入五星級酒店中菜部做學徒。回顧當初,他之所以有興趣入行,或者也因自己出身自海味世家,父親經營海味生意,家中雪櫃放滿的不是果蔬魚肉,而是冬菇、瑤柱、海參等,令他自小已見盡各種海錯。「小時候常覺得好奇,為何又硬又乾的海貨,可以煮成名貴又好吃的鮑參翅肚?」不過也正因「主攻」海味,他要到開始學廚後,才從師父身上學懂辨別各種蔬菜、家禽、肉類等食材的優劣。

Jack師傅多年來在不少老字號中菜廳打滾過,自言慶幸學藝時能遇到好師父,才能集各家大成,煉成精湛廚藝,終在去年開始擔任天寶閣總廚。他說:「天寶閣是城中著名食肆,有不少招牌菜,但我就希望帶來更多新口味,讓食客吃出新意思。」

自信滿滿的背後,只因Jack師傅也時時逛街市,緊密留意行情及潮流,最當造的食材自然成為囊中物,引發連串巧思。好像前一陣子菜心當造,他自言最愛粗身並「穿窿」的菜心,味道特別甜。因家住大圍,他最常逛的是大圍街市,他的太太也因一起逛街市的次數多了,由最初不懂揀靚料,到現在已可「獨當一面」獨自買菜了。今次Jack示範的3道菜式,原來也是太太提議的,「我問她,主婦最容易失敗的是什麼菜式?她說蒸水蛋很難,看食譜書幫助也不大。」有見及此,今次由他就親身示範,相信能幫到不少新手主婦!

● Profile

陳偉傑16歲入行,至今已有超過25年入廚經驗,曾在多間著名中菜食肆學藝,繼在唯港薈擔任中菜部總廚後,去年起於天寶閣出任總廚。

■天寶閣

地址:尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店2樓

查詢:2369 1111

註:另設加一

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