潮州花生糖 揀錯豆「老」得快 - 20180720 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

潮州花生糖 揀錯豆「老」得快

文章日期:2018年7月20日

【明報專訊】說到花生糖,潮州人稱得上專家。九龍城老字號貴嶼仔開業逾半世紀,記者這天找來老闆楊子儀(Rocky)分享製作潮式花生糖的秘訣。他是第二代接班人,從小跟隨父親和老師傅學藝,至今已超過三十年。

他說,要做出一顆上乘的花生糖,先從挑選材料說起。這裏用的是廣東珠生,因其外表呈圓球形而得名。他曾比較過不同種類,發覺廣東珠生炒熟後特別爽脆。他解釋,不是每個品種都適合做花生糖,像鵝蛋形的山東花生,吃起來口感較韌,則常用來製作南乳花生。

優質花生,單憑外表一目了然。記者問挑選花生有何心得,他以簡單六字總結:「乾身、球形、飽滿」。未炒的花生不應過於光鮮,除非儲存或運送過程欠佳,導致花生油分被擠出表面。雖然原則上並不影響味道,卻會大大加劇花生糖衰老變壞。

「很簡單一個道理,你作為廚師,如果原料有問題你怎會繼續起步?沒有一級方程式車手,看到車輛輪胎有事,還會照樣開車的吧。」花生只會選擇最好,這是他對食材的執著。

炒至110%熟 逼出香氣

製作不同種類的花生糖,要把花生炒成不同的熟度。一般炒到七八成熟,有些更要炒到全熟後再加一成,稱為「赤仁」。Rocky解釋,赤仁相對乾身,花生油分和香味因受熱而完全散發出來,帶稍微焦香。「視乎你想怎樣發揮(它的)食味層次。像椰絲這款,反而想帶出平凡感覺,炒到接近八成熟就剛剛好。」

除了花生,糖膠一樣不容忽視。先用麥芽糖、砂糖煮好糖底,然後混入麵粉,還要視乎製作硬糖或是軟糖,三者比例必須控制得宜,口感才會好。像潮州古法製作的朥豆仁方條,會加入剁碎生葱調味,提升香味。沒想到跟它的名字亦息息相關:「豆仁是潮州話的花生,至於『朥』字是肉字旁,說明它不是素食,因為葱會刺激味覺神經。」Rocky這樣說。

形形色色的花生糖排列眼前,頓時眼花撩亂,軟糖煙韌,硬糖鬆脆,但花生香味均同樣突出。此時,若配上一杯芳香濃醇的功夫茶,剛好中和它的甜度和油膩,恰如其分。難怪潮州人又叫花生糖這些甜點做「茶配」。

■貴嶼仔潮式餅糖糕飽專門店

地址:九龍城城南道59號地下

查詢:2382 1673

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