【明報專訊】說到花生糖，潮州人稱得上專家。九龍城老字號貴嶼仔開業逾半世紀，記者這天找來老闆楊子儀（Rocky）分享製作潮式花生糖的秘訣。他是第二代接班人，從小跟隨父親和老師傅學藝，至今已超過三十年。
他說，要做出一顆上乘的花生糖，先從挑選材料說起。這裏用的是廣東珠生，因其外表呈圓球形而得名。他曾比較過不同種類，發覺廣東珠生炒熟後特別爽脆。他解釋，不是每個品種都適合做花生糖，像鵝蛋形的山東花生，吃起來口感較韌，則常用來製作南乳花生。
優質花生，單憑外表一目了然。記者問挑選花生有何心得，他以簡單六字總結：「乾身、球形、飽滿」。未炒的花生不應過於光鮮，除非儲存或運送過程欠佳，導致花生油分被擠出表面。雖然原則上並不影響味道，卻會大大加劇花生糖衰老變壞。
「很簡單一個道理，你作為廚師，如果原料有問題你怎會繼續起步？沒有一級方程式車手，看到車輛輪胎有事，還會照樣開車的吧。」花生只會選擇最好，這是他對食材的執著。
炒至110%熟 逼出香氣
製作不同種類的花生糖，要把花生炒成不同的熟度。一般炒到七八成熟，有些更要炒到全熟後再加一成，稱為「赤仁」。Rocky解釋，赤仁相對乾身，花生油分和香味因受熱而完全散發出來，帶稍微焦香。「視乎你想怎樣發揮（它的）食味層次。像椰絲這款，反而想帶出平凡感覺，炒到接近八成熟就剛剛好。」
除了花生，糖膠一樣不容忽視。先用麥芽糖、砂糖煮好糖底，然後混入麵粉，還要視乎製作硬糖或是軟糖，三者比例必須控制得宜，口感才會好。像潮州古法製作的朥豆仁方條，會加入剁碎生葱調味，提升香味。沒想到跟它的名字亦息息相關：「豆仁是潮州話的花生，至於『朥』字是肉字旁，說明它不是素食，因為葱會刺激味覺神經。」Rocky這樣說。
形形色色的花生糖排列眼前，頓時眼花撩亂，軟糖煙韌，硬糖鬆脆，但花生香味均同樣突出。此時，若配上一杯芳香濃醇的功夫茶，剛好中和它的甜度和油膩，恰如其分。難怪潮州人又叫花生糖這些甜點做「茶配」。
