家常便飯﹕青澀豆角變酸脆 夏日時令 天然發酵酸豆角 配肉末炒

文章日期:2018年07月29日

【明報專訊】醃鹹酸菜的影片一推出,大受歡迎,製作酸豆角的查詢如雪片般湧至,原來在很多人眼中不起眼、平凡的草根農家菜,卻充滿着「家」的美味,早已深入我們的味覺記憶裏面。

利用水和蔬菜天然發酵,是農家保存食材的傳統智慧,延長蔬菜的保質期,還可以提升食物的營養成分,並且增添食材獨有的風味。尤其在胃口打敗仗的炎炎夏日,天然發酵的酸味蔬菜令人不自覺流口水,刺激食慾,不論葷烹素炒,爽脆開胃。和肉末一起炒香,加入紅黃甜椒點綴顏色,如此簡單的菜式是你想像不到的美味,鹹鹹酸酸帶點脆,愛吃辣的朋友還可加入辣椒,吃過一次就愛上,是絕對無法抗拒的無敵下飯菜,伴麵伴饅頭也超讚。

豆角祛濕 夏季時令

豆角又稱「長豆」或「豇豆」,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。夏季當令,營養成分超豐富,中醫認為豆角有助排除體內濕氣,是夏日的理想食材。

天然發酵酸豆角,完全改變了豆角原來的生澀草青的味道,不同於醋漬,經發酵產生的「乳酸益生菌」散發自然的酸香,醇和不嗆。酸豆角的做法因地理及飲食習慣,有很多變化。肥丁的做法除了基本用水和鹽,加入冰糖可以令豆角更脆一點,融合了川菜的香料花椒,西湯常用的月桂葉來增加香氣。

「無水無油密封」防霉菌

天然發酵蔬菜很簡單,不用想太複雜,基本材料只要水和蔬菜。天然發酵最怕長白霉菌,只要懂要訣「無水無油密封」,新手都能做出美味的酸豆角,買回來的豆角一定要洗乾淨,掛起來弄乾爽,若能在太陽底下曬一曬更好。容器要乾爽無油,接觸豆角的雙手也要清洗乾淨抹乾,不能有油或護膚品。入瓶後豆角一定要被水蓋過,水不要接觸空氣,就不會滋生細菌。

※天然發酵酸豆角

.材料

豆角……300克

海鹽……20克

原蔗冰糖……20克

礦泉水……1500毫升

.香料

(隨喜好加入)

花椒……1小匙

月桂葉……2片

.工具

2公升無鉛玻璃瓶

.做法

1. 豆角用流水冲洗乾淨,用橡皮綁好一端,掛起來晾乾一晚,日間能曬曬太陽更好。

2. 玻璃瓶用滾水煮10分鐘,用電風筒吹乾,不要用布擦乾。

3. 把豆角捲好放入玻璃瓶裏,加入海鹽和冰糖,若喜歡香料的味道,可加入月桂葉和花椒。

4. 加入礦泉水,注滿玻璃瓶至溢出,豆角上面壓一個小玻璃碗,讓豆角完全浸沒在清水裏面,不讓豆角浮起來,蓋好瓶蓋,水不接觸空氣,就不變壞,貼上製作日期。

5. 把玻璃瓶放在陰涼的地方,約3至4天後,青綠的豆角變成橄欖色,水變混濁。豆角開始浮起,味道開始發酸。天氣愈熱發酵速度愈快,時間愈久,味道愈酸。

6. 夏天發酵約7至10天,打開蓋子會聞到很香的酸味。發酵第15天後,可以放入冰箱低溫發酵超過30天,待亞硝酸鹽隨着時間被細菌分解,濃度下降,食用比較安全。若水面長出白霉菌,聞到臭味,就是發酵失敗,不能食用。

7. 完成的酸豆角可以冰箱冷藏約一周,酸水可以再利用,放入新鮮豆角或其他蔬菜,作另一次的發酵。

■小叮嚀

.忌用塑膠瓶

不要用塑膠瓶發酵蔬菜,塑膠長時間浸泡發酵的酸水,可能釋出對人體有害的物質。

.新鮮爽脆豆角

豆角要選光滑翠綠,顆粒飽實,豆身柔軟有彈性。若豆莢轉黃,豆莢豆仁分離,拿起來很輕就不夠新鮮。偏淺綠或白色的品種比較軟,發酵豆角宜選深綠色的,結實沒有明顯豆仁比較爽脆。

※肉末炒酸豆角

.材料

梅頭豬絞肉……300克

酸豆角……180克

紅甜椒……1個

黃甜椒……1個

獨子蒜泥……2小匙

辣椒……隨喜好加入

.調味

米酒……1大匙

自製雞粉……1小匙

陳釀黑醋……1大匙

紅甜椒粉……1小匙

Demerara原蔗糖……1小匙

自製雞粉……1小匙

梅頭豬絞肉

.醃料

釀造醬油……1大匙

魚露……1小匙

Demerara原蔗糖……1小匙

白胡椒粉……適量

.做法

1. 梅頭豬絞肉加入釀造醬油、魚露、原蔗糖及白胡椒粉,攪拌均勻,醃30分鐘。

2. 酸豆角切丁。紅、黃甜椒去蒂去籽,切幼丁。

3. 鍋裏加入油,加熱至看到油紋,加入梅頭豬絞肉,贊米酒,翻炒至肉末微焦,起鍋。

4. 鍋子不用清洗,加入酸豆角、紅、黃甜椒,愛吃辣可加辣椒,翻炒一會。

5. 加入原蔗糖、自製雞粉、紅甜椒粉,翻拌均勻,炒香。

6. 豬絞肉回鍋,加入陳釀黑醋,翻炒一下,起鍋,即可享用。

作者簡介:

愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖//肥丁

編輯//蔡曉彤

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