家常便飯﹕肉燥飯vs.鹵肉飯vs.爌肉飯 豬肉大小肥瘦之別

文章日期:2018年08月05日

【明報專訊】有時晚餐不知煮什麼,每回問身邊的他,幾乎次次他都答:「肉飯!」究竟是有多喜歡吃?正好,上月短遊台北,添補了些材料,可好好利用。不過話說回頭,我平時做的有兩種版本,肉燥飯vs.鹵肉飯。趕忙的時候做前者,悠閒的假日會做後者,兩者不論材料或烹調方法其實差不多,要說分別,在於豬肉的大小肥瘦和處理。鹵肉飯的豬肉需要手切,肉燥的話,只需攪碎。難得假日,不妨早一點花心思切好豬肉,鹵它一個下午,晚飯便可以拌飯吃。

鹵肉飯是每次去台北都必吃的食品,小小一碗白飯,澆上油亮的鹵肉汁和肉丁,幾乎代表了台北平民美食的精髓,簡單快捷、便宜滋味。若要再仔細分辨,以差不多烹調方式製作的台式「鹵肉飯」系列,其實也該加上「焢/爌肉飯」。顧名思義,我們從名稱中已可解構「鹵肉飯」的三大基本元素——鹵汁、豬肉、白飯。那麼如上文提過,肉燥飯、鹵肉飯和焢/爌肉飯的分別,便是肉的大小、肥瘦之別了。

爌肉飯 整塊五花腩連皮

在台灣較北部的鹵肉飯,通常肉都是肉丁或柳條狀的,比肉碎大一些,且帶多些肥肉,有時會加上蝦米、香菇和油葱酥;在南部找到的「肉燥飯」,豬肉通常呈肉醬狀,且瘦肉較多;而焢/爌肉飯,就是整塊鹵過的五花腩肉,連肉帶皮跟飯一起吃。

不過,南北部的人會把這些名字混着叫,如南部人會叫鹵肉飯做䊯肉飯,我想原因是鹵肉飯裏肉的體積的確比肉燥大的吧,是一種相對論。

做肉燥飯最便捷

簡言之,在家中我三者都會按不同情况做:肉燥飯的出現,多數是家中剩了碎肉,或時間很趕忙,只能以短時間做飯時,將豬肉直接攪碎隨便炒好下鹵汁;若能較早去街市,買到漂亮的五層或七層腩肉,就會手切成條狀,做成漂亮的鹵肉飯;爌肉,即是類近東坡肉的物體,只有宴客時才會出現於餐桌上。

古早味 來自「油葱酥」

三者的做法類似,肉燥相較不需花太多心機。而如果已經努力手切了豬肉,不妨用心炒糖上色,認真鹵至入味。我一般會加上台灣香菇一起鹵,或蒜末、乾葱等,使鹵汁更香,吃下時有多一重口感。而台灣人流行的古早味之說,在多次的做法比較下,我認為來自「油葱酥」。有些人會在起鍋前十至十五分鐘,下一大把油葱熬煮,那好像魔法似的,會徹底改變整鍋鹵肉的味道,使之變得更香更醇,但它帶出的味道稍為強烈,大家可以將鹵好的肉分成兩碗,自行比較。也有人一早把乾葱炒香一起鹵,各位可悉隨尊便。

重點在醬汁與色澤

鹵肉飯的決勝重點是醬汁,包括糖和豉油的比例,以及色澤是否油亮。鹵汁真是各家各法,我的秘訣是除了豉油和糖之外,再加入購自台灣的鹵包,內裏已調配好所需的香料。鹵水常用的香料叫「十三香」,全都買來實在是不可能的事,也可以拜託香港的藥材舖幫忙「執藥」,如怕麻煩,可選用八角、丁香、香葉、桂皮、白豆蔻、花椒等,較常在一般家庭出現的香料。

巧妙之處在豬皮

至於油亮的來源,是炒糖這步驟,以及豬皮!加入煮好的黑糖漿前一定要先炒乾肉碎的全部水分,等它開始轉色時,再加煮融了的冰糖(這次我選用黑糖)炒至均勻上色,除了油亮,這也會令豬肉不只有鹹味。而如果有豬皮可同下,則要比平常鹵久一點,且是以半燉半關火燜煮的方式處理,讓豬皮的膠質跑出來。當然,若沒時間,也可一併鹵。所以我每次買豬肉,都一定拜託檔販給我一點豬皮和肥膏,儲在冰箱裏慢慢用。

豬肥膏切細 慢火炸出豬油

而如果時間許可,事前我甚至會先把平日儲起的豬肥膏切細,慢火炸出豬油,取代食油煮之,或自己炸油葱,那樣,這鍋鹵肉飯便堪稱完美了。噢,還有雞蛋!剝數隻一起鹵,更是人間天堂。

■鹵肉飯

.材料

豬腩肉……一大塊(接近一斤)

豬皮……一大塊

台灣香菇……半碗

油葱酥……一小碗

鹵包……一個

*如不用乾葱,可以新鮮乾葱取代

.調味

紹興酒……半碗

豉油……半碗

黑糖……十粒

薑……數片

八角……兩顆

熱水……半碗

冷水……二至三大碗

*酒、豉油、糖、水的比例,大約是1:1:1:5

.做法

1. 豬肉淨後先放冰格半小時,使之變硬,更容易手切,冰好後取出切粒,最好每塊肉都連着肥肉

2. 香菇以溫水泡20分鐘,瀝乾水後切粒備用(菇水留用)

3. 先以熱開水汆燙豬皮10分鐘,熱皮較硬,建議以剪刀剪成條,再切成粒狀

4. 如用的是乾葱,乾葱切碎後,以油炒香

5. 加進薑片、香菇、豬肉翻炒,至水分收乾

6. 另備小鍋,以小火烹煮黑糖至融化

7. 把半碗熱水加進黑糖中(請離遠慢慢倒入,注意噴濺)

8. 把煮好的黑糖漿立即倒進肉末中,炒至均勻上色(煮糖的器具立即泡水,之後更易清潔)

9. 下酒、豉油、水、鹵包、八角、香菇水,水要剛好淹過肉,以大火煮至大滾,轉中火煮30分鐘

10. 關火閂蓋燜30分鐘

*如要鹵雞蛋,雞蛋煠熟剝殼後這時可加進,但別放過夜,鹵入味後另外盛起,否則雞蛋會變硬

11. 重複以上開火關火的步驟3至4次,如有豬皮,整體時間最少鹵煮2至2.5小時(沒有的話,則1.5小時),要是中途水量變少,可按以上比例添水、豉油和酒(添豉油時請先試味,再以砂糖調整)

12. 一直鹵至食用前,翻熱時灑進油葱酥煮10分鐘即成

*吃不完的,隔天吃更入味,更可分裝成小袋放在冰格儲存,食用時翻熱

文、圖//饒雙宜

編輯//蔡曉彤

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