【明報專訊】有時晚餐不知煮什麼，每回問身邊的他，幾乎次次他都答：「肉飯！」究竟是有多喜歡吃？正好，上月短遊台北，添補了些材料，可好好利用。不過話說回頭，我平時做的有兩種版本，肉燥飯vs.鹵肉飯。趕忙的時候做前者，悠閒的假日會做後者，兩者不論材料或烹調方法其實差不多，要說分別，在於豬肉的大小肥瘦和處理。鹵肉飯的豬肉需要手切，肉燥的話，只需攪碎。難得假日，不妨早一點花心思切好豬肉，鹵它一個下午，晚飯便可以拌飯吃。
鹵肉飯是每次去台北都必吃的食品，小小一碗白飯，澆上油亮的鹵肉汁和肉丁，幾乎代表了台北平民美食的精髓，簡單快捷、便宜滋味。若要再仔細分辨，以差不多烹調方式製作的台式「鹵肉飯」系列，其實也該加上「焢／爌肉飯」。顧名思義，我們從名稱中已可解構「鹵肉飯」的三大基本元素——鹵汁、豬肉、白飯。那麼如上文提過，肉燥飯、鹵肉飯和焢／爌肉飯的分別，便是肉的大小、肥瘦之別了。
爌肉飯 整塊五花腩連皮
在台灣較北部的鹵肉飯，通常肉都是肉丁或柳條狀的，比肉碎大一些，且帶多些肥肉，有時會加上蝦米、香菇和油葱酥；在南部找到的「肉燥飯」，豬肉通常呈肉醬狀，且瘦肉較多；而焢／爌肉飯，就是整塊鹵過的五花腩肉，連肉帶皮跟飯一起吃。
不過，南北部的人會把這些名字混着叫，如南部人會叫鹵肉飯做䊯肉飯，我想原因是鹵肉飯裏肉的體積的確比肉燥大的吧，是一種相對論。
做肉燥飯最便捷
簡言之，在家中我三者都會按不同情况做：肉燥飯的出現，多數是家中剩了碎肉，或時間很趕忙，只能以短時間做飯時，將豬肉直接攪碎隨便炒好下鹵汁；若能較早去街市，買到漂亮的五層或七層腩肉，就會手切成條狀，做成漂亮的鹵肉飯；爌肉，即是類近東坡肉的物體，只有宴客時才會出現於餐桌上。
古早味 來自「油葱酥」
三者的做法類似，肉燥相較不需花太多心機。而如果已經努力手切了豬肉，不妨用心炒糖上色，認真鹵至入味。我一般會加上台灣香菇一起鹵，或蒜末、乾葱等，使鹵汁更香，吃下時有多一重口感。而台灣人流行的古早味之說，在多次的做法比較下，我認為來自「油葱酥」。有些人會在起鍋前十至十五分鐘，下一大把油葱熬煮，那好像魔法似的，會徹底改變整鍋鹵肉的味道，使之變得更香更醇，但它帶出的味道稍為強烈，大家可以將鹵好的肉分成兩碗，自行比較。也有人一早把乾葱炒香一起鹵，各位可悉隨尊便。
重點在醬汁與色澤
鹵肉飯的決勝重點是醬汁，包括糖和豉油的比例，以及色澤是否油亮。鹵汁真是各家各法，我的秘訣是除了豉油和糖之外，再加入購自台灣的鹵包，內裏已調配好所需的香料。鹵水常用的香料叫「十三香」，全都買來實在是不可能的事，也可以拜託香港的藥材舖幫忙「執藥」，如怕麻煩，可選用八角、丁香、香葉、桂皮、白豆蔻、花椒等，較常在一般家庭出現的香料。
巧妙之處在豬皮
至於油亮的來源，是炒糖這步驟，以及豬皮！加入煮好的黑糖漿前一定要先炒乾肉碎的全部水分，等它開始轉色時，再加煮融了的冰糖（這次我選用黑糖）炒至均勻上色，除了油亮，這也會令豬肉不只有鹹味。而如果有豬皮可同下，則要比平常鹵久一點，且是以半燉半關火燜煮的方式處理，讓豬皮的膠質跑出來。當然，若沒時間，也可一併鹵。所以我每次買豬肉，都一定拜託檔販給我一點豬皮和肥膏，儲在冰箱裏慢慢用。
豬肥膏切細 慢火炸出豬油
而如果時間許可，事前我甚至會先把平日儲起的豬肥膏切細，慢火炸出豬油，取代食油煮之，或自己炸油葱，那樣，這鍋鹵肉飯便堪稱完美了。噢，還有雞蛋！剝數隻一起鹵，更是人間天堂。
■鹵肉飯
．材料
豬腩肉……一大塊（接近一斤）
豬皮……一大塊
台灣香菇……半碗
油葱酥……一小碗
鹵包……一個
＊如不用乾葱，可以新鮮乾葱取代
．調味
紹興酒……半碗
豉油……半碗
黑糖……十粒
薑……數片
八角……兩顆
熱水……半碗
冷水……二至三大碗
＊酒、豉油、糖、水的比例，大約是1：1：1：5
．做法
1. 豬肉淨後先放冰格半小時，使之變硬，更容易手切，冰好後取出切粒，最好每塊肉都連着肥肉
2. 香菇以溫水泡20分鐘，瀝乾水後切粒備用（菇水留用）
3. 先以熱開水汆燙豬皮10分鐘，熱皮較硬，建議以剪刀剪成條，再切成粒狀
4. 如用的是乾葱，乾葱切碎後，以油炒香
5. 加進薑片、香菇、豬肉翻炒，至水分收乾
6. 另備小鍋，以小火烹煮黑糖至融化
7. 把半碗熱水加進黑糖中（請離遠慢慢倒入，注意噴濺）
8. 把煮好的黑糖漿立即倒進肉末中，炒至均勻上色（煮糖的器具立即泡水，之後更易清潔）
9. 下酒、豉油、水、鹵包、八角、香菇水，水要剛好淹過肉，以大火煮至大滾，轉中火煮30分鐘
10. 關火閂蓋燜30分鐘
＊如要鹵雞蛋，雞蛋煠熟剝殼後這時可加進，但別放過夜，鹵入味後另外盛起，否則雞蛋會變硬
11. 重複以上開火關火的步驟3至4次，如有豬皮，整體時間最少鹵煮2至2.5小時（沒有的話，則1.5小時），要是中途水量變少，可按以上比例添水、豉油和酒（添豉油時請先試味，再以砂糖調整）
12. 一直鹵至食用前，翻熱時灑進油葱酥煮10分鐘即成
＊吃不完的，隔天吃更入味，更可分裝成小袋放在冰格儲存，食用時翻熱
