歐陸煮意﹕葡版意大利飯開胃鹹香

文章日期:2018年08月12日

【明報專訊】上月親身去了葡萄牙朝聖,踏在碎石子路上,興奮又期待,終於可以一嘗地道的葡國菜了。由此解開了很多謎團,著名的馬介休菜式和八爪魚菜式等,到底在葡萄牙是什麼味道。還到了當地書局,尋找葡文食譜,篩選出更適合在香港烹調的葡式美味。這道馬介休番茄燴飯,使用的材料很常見,重點是用洋葱和番茄煮成的燴飯湯汁,酸甜開胃又帶有馬介休的鹹香。這道燴飯就有如葡萄牙版的意大利飯,在家也能輕易烹調得到。

記得甫到葡萄牙,第一頓吃的是一家小餐廳的午餐,當日主菜就放在櫥櫃,客人點了餐後,侍者直接加熱。起初只為填飽肚,沒想到一道馬介休菜式卻令人這樣難忘,焗大塊馬介休魚肉上面鋪了番茄和洋葱,吃起來微酸帶甜,魚肉雪白綿綿,可說是葡式的comfort food。回港後,很想將當時吃到的美味重現一次,但可惜,要在港澳找到那種碩大厚身的馬介休魚肉,實在很難,所以只好另想方法。於是找到這道同樣帶有番茄酸甜和洋葱香甜的馬介休菜式,而且更可以一鍋煮成,十分方便。

青椒 葡菜常用材料

首先當然少不了大量橄欖油和洋葱,先將洋葱炒至透明軟身並滲出甜味,然後加入蒜蓉和月桂葉炒出香味。預備番茄,先切塊去籽,可避免番茄籽影響口感,然後再切粒。另外亦加兩湯匙番茄糊蓉,令番茄味道更濃,再灒入白酒,帶出香味。青椒也是葡國菜常用材料,切粒後先下一半,等飯煮好後再加剩下的一半,保留一點咬口。

馬介休本身鹹 下鹽要輕手

這次準備的馬介休,因為形狀較大塊,所以都是採用泡水八小時的方式,然後將馬介休去骨,撕成細塊,用來燴飯。有些葡國食譜,會將浸泡過馬介休的水留下,用作湯底,這個食譜也沿用這個方式,但我發現煮出來的燴飯味道偏鹹,而且鹹魚味太重,所以如果怕吃不慣的,可以將原本700毫升的馬介休水,換成700毫升的雞湯或魚湯,又或者用清水也是可以的。馬介休有自己本身的鹹味,所以下鹽調味時也要輕手一點,可以先試味再調味。

亞洲米與歐洲米

說到用來燴煮的米,如果用平常吃的亞洲米,煮過後米身會偏軟,而且吸水較多,湯汁容易變糊,但米粒軟硬度是會較易讓香港人接受,所以煮的時候可以不時試吃確定想要的口感。至於葡萄牙米或歐洲米經過烹調後,會偏向鬆散和硬身,用來煮這道菜的話,米粒吃起來會粒粒分明,湯汁也能保留一點,感覺較乾爽,建議依據自己的喜好來選擇。

■馬介休番茄燴

.材料

橄欖油……4湯匙

洋葱……1個

蒜……2瓣

月桂葉……1片

青椒……半個

白酒……125毫升

番茜或芫茜……少許

米……250克(約1.5杯)

馬介休……400克

番茄……4個

番茄糊蓉……2湯匙

(tomato sauce)

.做法

1. 烹調前一天,先用清水冲走馬介休魚肉上的鹽粒,再將馬介休浸水約8小時,其間換兩次水。

2. 將浸泡好的馬介休去骨撕成細塊,留住馬介休水備用。

3. 番茄去籽,切成細粒。

4. 鍋內倒入橄欖油,加洋葱碎、蒜蓉和月桂葉炒香。

5. 加入番茄粒。

6. 加入番茄糊蓉。

7. 加入白酒、鹽和黑胡椒碎調味。

8. 加入馬介休魚肉。

9. 加入一半青椒粒。

10. 加入白米。

11. 加入700毫升馬介休水。

12. 開中火煮至水沸後加入芫茜碎,再轉小火加蓋煮約10分鐘。

13. 最後加入餘下的青椒粒,開蓋煮約3分鐘便可上碟。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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