【明報專訊】對於印度人而言，拉茶（Chai）是不可缺少的飲料，亦是當地人的生活態度——任生活如何忙碌，也要偷閒歎一杯拉茶；拉茶亦是當地人的共同語言，無論東西南北的飲食口味如何南轅北轍，一杯拉茶總是所有印度人餐桌上必備的飲品。新餐廳Chaiwala就以此意念開店，為食客奉上拉茶，並帶來印度不同地區各富特色的菜式。一頓盛宴過後，舌尖恍如在印度漫遊一趟。
在中環雲咸街拾級而下，穿過英式酒吧Hugger Mugger，從酒吧深處推開華麗的手製木門，環境氣氛瞬間逆轉，食客恍如穿過「隨意門」一樣闖進了一個印度家庭。首先經過的是儼如飯廳一樣的拉茶區，然後是開放式廚房的吧枱，客人可以一邊用餐一邊欣賞廚師煮食及燒烤。最後是最為講究的用餐區，佈滿了從印度蒐羅回來的娃娃吊飾、紙牌、門窗，色彩斑駁。
「Chai，是最普通的飲品，人人在家都會飲。Chaiwala則凝聚了印度的多元飲食特色，希望大家感受到不同層次的用餐體驗」，印度籍顧問總廚Balaji Balachander笑說。他曾在倫敦主理米芝蓮一星印度餐廳Banares，今次為Chaiwala設計的菜單，融合了印度東南西北不同地區的元素。生於印度南部馬拉巴的Balaji指，由於南北地區氣候不同，故飲食文化亦大相逕庭。北部菜使用香料較少，但口味卻較濃重偏膩，以達保暖之效；南部氣候潮濕有利香料生長，因此菜式中亦採用大量香料，但口味卻較為輕巧。
芒香椰滑咖喱 吃出南印度風
打開餐牌，Balaji最喜歡的就是Kerala Fish Curry及Malabar Scallops，兩者都富有南印度風味。先嘗咖喱，醬汁中帶有印度芒果的甜香，椰子的香滑，生薑及青辣椒的辣香。與煎香的鱸魚同煮，魚肉滲出濃烈醬香，伴飯同吃就最佳。而Malabar Scallops，帶子配上由椰子、芒果、薑汁、青辣椒等製成的醬汁，冰涼消爽，口味獨特，充滿新鮮感。
北印度人氣脆餅 兩款任選
廚師Balaji推介的，還有北印度人氣街頭小食Pani Puri。這種空心小脆餅以小麥粉製成，炸得金黃香脆，內裏放上各式餡料。餐廳供應兩款口味，素食者可選由薯仔及鷹嘴豆混合的餡料，另一款則是以經泥窟烤製的雞肉作為內餡，帶煙熏香。進食前，要先倒入清涼而帶薄荷香的醬汁Jal-Jeera，然後一口食用。Jal-Jeera由多種香料調配而成，包括印度香料Chaat Masala、孜然、羅望子、薄荷等等，口感冰涼，有助打開食慾。Balaji就笑說，吃Pani Puri不能只吃一件，食了第一件後就會想多吃幾件。
東印度惹味雞翼 混中國特色
餐廳現時供應逾30款菜式，除了以上幾款，還有融合南北印度特色的Pink Salt Salmon，以南部醬汁加上北部的泥窟三文魚製成。西印度的代表要數Bombay Koliwada，廚師把當地漁民常吃的炸魚，轉換成炸雞，以提升口感及風味，創出新派印度菜。東印度由於毗鄰中國，不少菜式都混合了兩國特色，而Balaji創作的Chinapara Chicken Wings就是其中之一，頗為惹味。在Chaiwala嘗嘗Balaji的印度菜式，呷一口拉茶吧的拉茶及特色雞尾酒，感受一下這個充滿香料的國度。