菇菌x海產 雙鮮爭寵

文章日期:2018年08月31日

【明報專訊】近年不少酒店中菜廳均以菇菌為主題,配合時令推出多款菜式,反應不俗。香港JW萬豪酒店已經是第二次舉辦菇菌宴,中菜行政總廚鄧家濠(Jayson)今年再次跟菁雲合作,推出八款菇菌菜式。

攀30層樓高崖邊採菇

上月Jayson更隨Nelson遠赴雲南麗江,參觀採摘過程。「上山那天突然下起大雨,全身濕透,最後我連雨傘都放棄不撐了。我們採菇要爬上三十層樓高的山,往下望就是懸崖,真的很恐怖,去過就明白食材實在得來不易。」他這樣說。

跟往年不同,他這次特意設計兩款乾菌菜式,像大獲顧客好評的脆皮羊肚菌豆腐,製法尤其講究。他說,豆腐要先隔篩,令質感變得幼滑,除了預先浸泡清洗的羊肚菌、蝦膠和馬蹄粒外,他還加入乾羊肚菌粉作調味,令香味更濃郁。將所有材料混合後放在腐皮上,放入爐裏蒸十四分鐘;上層則用新鮮帶子打成膠,混合芫荽,置於蒸好的豆腐表面,再蒸十四分鐘。最後沾上炸漿炸香便告完成。記者急不及待品嘗,濃烈菌香鮮明突出,豆腐口感幼滑,表面酥脆得來不會過於油膩。

另一道炒糯米飯中,新鮮雞樅菌肉厚肥碩,配上同樣鮮甜的蟹肉,融和得很。「廚師的角色是將適合的食材放在一起,一是它們味道能互相配合;又或是南轅北轍,構成強烈對比。這道菜正是前者。」

正所謂「不時不食」,菇菌菜式只供應至九月中,愛菇者不要錯過了。

萬豪中菜廳

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場

香港JW萬豪酒店3樓

查詢:2810 8366

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