【明報專訊】近年不少酒店中菜廳均以菇菌為主題，配合時令推出多款菜式，反應不俗。香港JW萬豪酒店已經是第二次舉辦菇菌宴，中菜行政總廚鄧家濠（Jayson）今年再次跟菁雲合作，推出八款菇菌菜式。
攀30層樓高崖邊採菇
上月Jayson更隨Nelson遠赴雲南麗江，參觀採摘過程。「上山那天突然下起大雨，全身濕透，最後我連雨傘都放棄不撐了。我們採菇要爬上三十層樓高的山，往下望就是懸崖，真的很恐怖，去過就明白食材實在得來不易。」他這樣說。
跟往年不同，他這次特意設計兩款乾菌菜式，像大獲顧客好評的脆皮羊肚菌豆腐，製法尤其講究。他說，豆腐要先隔篩，令質感變得幼滑，除了預先浸泡清洗的羊肚菌、蝦膠和馬蹄粒外，他還加入乾羊肚菌粉作調味，令香味更濃郁。將所有材料混合後放在腐皮上，放入爐裏蒸十四分鐘；上層則用新鮮帶子打成膠，混合芫荽，置於蒸好的豆腐表面，再蒸十四分鐘。最後沾上炸漿炸香便告完成。記者急不及待品嘗，濃烈菌香鮮明突出，豆腐口感幼滑，表面酥脆得來不會過於油膩。
另一道炒糯米飯中，新鮮雞樅菌肉厚肥碩，配上同樣鮮甜的蟹肉，融和得很。「廚師的角色是將適合的食材放在一起，一是它們味道能互相配合；又或是南轅北轍，構成強烈對比。這道菜正是前者。」
正所謂「不時不食」，菇菌菜式只供應至九月中，愛菇者不要錯過了。
