另一個胃﹕焦糖伯爵茶布丁 誘人焦糖漿涓涓流

文章日期:2018年09月16日

【明報專訊】焦糖布丁(Crème caramel)和焦糖燉蛋(Crème brulée)聽起來好像很相似,雖然所用的材料差不多,但其實除了名字不同之外,做法也很不同,製作出來的效果和口感也很不相同。烘焙果然是一個很奇妙的世界,相同的材料,成品卻能千變萬化。焦糖燉蛋(Crème brulée)會盛於器皿中再焗,質地較水狀;而焦糖布丁(Crème caramel)雖然也使用焗盅,不過最後會反轉倒模而出,較挺身,布丁會彈吓彈吓晃動,特別可愛。這次加入伯爵茶的香味,再添一點優雅氣息。

燒焦忌廉與焦糖忌廉

兩款甜品都主要使用雞蛋和牛奶焗成,卻有着截然不同的口感,那是在焦糖製法上的分別。同樣是用砂糖製成焦糖,焦糖燉蛋(Crème brulée)的法文brulée是指「燒焦的忌廉」,所以燉蛋焗成之後,上面還有砂糖燒成的脆焦糖,吃起來會有又脆又軟的口感。至於焦糖布丁(Crème caramel),可以解釋為「焦糖忌廉」,焦糖是用砂糖加水煮成,鋪在焗盅底部,焗好後將布丁反轉,誘人的焦糖漿就會流下來。

煮焦糖時留意轉色

不過焦糖布丁煮焦糖的要求還是挺嚴謹的,錯手的話,會令焦糖變苦,可能又得重新煮一次。所以煮焦糖時要小心留意糖的轉色,糖漿由金黃色轉成過苦的焦啡色可能只在幾分鐘之間,所以要注意時間。另外將焦糖倒入焗盅時,因為糖漿遇冷很快凝固,所以要快點晃動焗盅才能將焦糖鋪得均勻,逐個焗盅處理亦較容易。

蛋和液體比例

至於布丁當中蛋和液體的比例,大約是蛋佔30%,液體佔70%。一隻雞蛋約50至60克,即是相對加上120克的液體,三隻雞蛋就需加上360克液體。另外食譜當中有再加入蛋黃,一般蛋黃重約20克,即再加上40克液體,兩隻蛋黃就是加上80克液體,所以食譜總共可加入440克液體。不過因為考慮到全蛋和蛋黃的凝固能力有分別,所以將液體調整成400克,確保布丁能夠凝固,又同時彈力十足。

加熱牛奶 布丁易焗熟

再說牛奶,加熱令牛奶變暖,有助布丁更易焗熟,另一方面,更可以用熱力來萃取伯爵茶葉的茶香。如果想布丁有其他茶的香味,也可用同樣方法,加入如玫瑰花茶包、苿莉花茶包等,做成合意的口味。如果想做原味焦糖布丁的話,就毋須加入茶包,直接將牛奶加熱便可加回雞蛋中拌勻。焗好的焦糖布丁,可以待出焗變暖後享用,也可放進雪櫃雪凍後享用。

.材料

砂糖……50克

水……3湯匙(使用4個直徑8厘米焗盅)

蛋黃……2個

蛋……3個

雲呢拿香油……1茶匙

伯爵茶葉……2包

牛奶……400毫升

砂糖……80克

.做法

1. 砂糖倒入平底鍋,加入3湯匙水,開慢火煮成焦糖。

小貼士:煮焦糖時不要攪拌,攪拌的話糖會容易結塊。等砂糖融解、邊緣開始變淺金黃色後,稍為晃動一下焦糖漿,令其着色均勻。等焦糖全變金黃色後,馬上熄火,不要等到糖漿變深色,這樣會有苦澀味。而鍋的餘溫亦容易令鍋內焦糖繼續加熱變苦,這時可將平底鍋置於水盤上,令其停止加熱。

2. 快速將熱焦糖倒入焗盅,待涼凝固。

小貼士:焦糖漿停止加熱後,遇冷很快凝固,所以手腳要快,建議每次將焦糖漿倒入一個焗盅,搖勻底部,再倒入下一個。

3. 牛奶煮熱,不需煮滾,熄火後加入伯爵茶包,加蓋焗5分鐘。

4. 預備另一大盤,加入雞蛋、糖和雲呢拿油,拌勻,不需打發。

5. 加入伯爵茶牛奶,拌勻。

6. 將蛋奶液過篩,倒入焗盅。

7. 焗盅封上錫紙,在底盤加入熱水至焗盅的一半,預熱焗爐180℃焗40至45分鐘。

8. 出爐後,待焗盅降至室溫,便可用小刀??開布丁的邊緣。準備深一點的碟子,覆蓋在焗盅上面,將兩個一起反轉,取走焗盅,便可享用。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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