【明報專訊】何秀萍，是她的本名，寫詞撰文時的筆名，家人摯友對她的稱呼。
Pia Ho，是她在實驗藝術團體「進念．二十面體」擔任編導和演員時使用的名字。
何利利，則是她在商業電台工作時的藝名。因為主持節目《妖獸都市》化名「母夜叉」，多了個渾號「叉姐」。「後來相熟的同事、call in聽眾，連朋友亦如此稱呼我。」2005年回流香港重返商台，她主持及監製為人熟悉的《有誰共鳴》逾十載。「其實呢，你喚我哪一個名字，我都照樣回應。」叉姐道。
參加者帶來剩食交換一頓飯
一直以來，叉姐從事的工作，不少都和「靠把口搵食」扯上關係。劇場演員、填詞人、電台節目主持、節目監製，然後是在實驗項目「盛食當灶：一時入席」擔任「煮持」。從去年5月到今年9月，她在北角「油街實現」煮了三百多頓飯，參加者帶過剩食材來交換一頓飯，叉姐巧手將之化為家常小菜，讓他們體驗綠色環保生活。
「我不是專業廚師，從未試過以烹飪為工作，只是碰上這個機會，而它正好需要煮食技能而已。」參加者來自五湖四海，有一家大小、退休夫婦、同事朋友，還有外地旅客。「現在很少人能按時回家吃飯，甚至沒什麼機會吃父母煮的餸菜，在家裏掌廚的，很多是工人姐姐。」一頓港式「屋企餸」，對他們來說竟然是一回「嘗新」體驗。
記者出席了其中一場體驗。因為摔斷了手，叉姐天天找朋友幫忙，其中有本職建築師的90後男生擔任客廚，在短短個多小時內，二人合力烹調出一桌家常菜——芝麻醬涼伴秋葵西蘭花、大白菜蝦米煮粉絲和魚香茄子，還有南瓜藜麥飯。同枱吃飯的有初入廚房的年輕OL，以及來港跟朋友度周末的澳門男生。大家一邊享用午膳一邊傾偈，分享各自的飲食故事和入廚心得。
從小薰陶 培養「食之基本功」
叉姐的飲食故事，始於父親。「爸爸從事飲食業，在舊式燒臘店當掌櫃，有不少食肆買手和廚師朋友，經常『以食會友』團聚慶祝。」受惠他的社交圈子，叉姐從小便接觸高水準的傳統地道美食，培養飲食興趣和口味；識飲識食的何爸爸更愛好「煮幾味」，「猶記得爸爸會燜乳鴿，他用秘製醬汁連內臟煮，很懷念」。對食物的認識，則來自母親的教導。何媽媽是賢淑家庭主婦，包辦家中大小家務和一日三餐。「小時候很愛發問，遇到好吃的，自然會問媽媽是什麼東西。」經過味蕾的傳遞，各種食材在叉姐的腦海留下深刻印象。父母的「家庭教育」，讓她打下紮實的「食之基本功」，學懂分辨食物味道的好壞。
那有沒有不吃的食物？「我不挑食，只要是正常食材來者不拒，榴槤臭豆腐照吃如儀。」叉姐奉行「事不過三」的飲食哲學。「覺得某樣食物難吃，大有可能是第一次接觸時留下壞印象，為何不給它多一次機會？」在美國生活時，她曾帶一名從不食蠔的朋友到當地著名海鮮餐廳，結果對方一試愛上。「但我不太能吃辣，一嘗辣椒五味馬上失靈。」她生活裏的「小確幸」或多或少與飲食有關。跟朋友結伴遊日，在言語不通誤打誤撞情况下，意外在一家地道老店嘗到質素甚佳的時令素菜。百無聊賴待在家，她會忽然技癢，在廚房弄起菜來。要搬家或行逛家具店，格局整全的廚房和實木餐桌，永遠是她的重點關注項目。
意料之外的是，直至移居美國三藩市，叉姐才有機會正式學煮飯。「香港是美食天堂，太方便所以寵壞人們懶得下廚。」在外地為解嘴饞，最好還是懂得點「洗手作羹湯」的本領。叉姐的「烹飪老師」，其一是回憶她曾品嘗過的菜式。在做菜的過程中，先憑直覺發揮實驗精神，放開懷抱嘗試，然後逐步掌握分量和技巧。「最差勁不過吃壞肚子；但喜歡吃的人，對烹飪總有基礎印象。要食便要煮，否則哪好意思評論別人的廚藝？」
入廚廿載，平日家常便飯，叉姐多選擇烹調中菜；周末跟朋友派對，則以西餐為主。她的煮食風格，大抵是中菜為本，再加點美式元素。「萬變不離其宗，同一塊羊肉，大家使用不同的調料煮法，中式做法或許是燜成羊腩煲，西式把它弄成烤羊架罷了。」叉姐擁有一班「食味相投」的朋友，相信自己下廚宴客抑或到對方家裏吃飯，都是朋友情誼的明證，體現交情深淺。「跟朋友吃飯時，總會研究菜式是怎樣烹調出來的。我跟好友于逸堯便會談這些，大家的共通點是享受進食的過程。」
喜愛入廚 烹飪理念填進歌詞
對於烹飪，叉姐貫徹她「享樂主義印象派」宗旨，追求時令食材配搭，保留食物該有味道，卻又隨心而煮，不死守何謂正宗。她最勇於不恥下問的，是哪裏有食肆和市場。她曾在三藩市的農夫市場，因為一隻走地雞和陌生人結成朋友。叉姐對入廚的喜愛，亦延伸到填詞作品中，透視她的烹飪理念和生活態度——「濃濃淡淡地揮發魔力／熱量製作無窮氣力／過去今天他朝每感無力／開懷大嚼」《我愛廚房》，「酸甜苦辣 ／冷和熱／明白沒有／跟我愛的人／口福一起享受」《憶苦思甜》。
在「一時入席」掌廚17個月，遇上喜歡煮食的參加者，她更是樂於討教。「我從一名來港工作的意大利男生學到一個生字『soffritto』，洋葱、甘筍和西芹是意菜裏的『底料』，作用類似中菜的葱薑蒜。」意大利人喜歡將這三種蔬菜切丁混煮成醬，烹調risotto或pasta等菜式。「將來有機會一定親手試試，印證他所言非虛。」斗膽問叉姐有沒有失敗菜式？「我本人很喜歡吃咕嚕肉，但這道菜實在駕馭不了。」在美國時，她試過將豬肉放進鑊炸，廚房登時白煙四起。「當時租屋住，當下果斷放棄。」自此想吃咕嚕肉，她寧願出街食。當然，叉姐亦有每次都成功的拿手菜式——生炒糯米飯。「這是一道工夫菜。要提早預備，把冬菇、瑤柱、蝦米、臘腸臘肉、芫荽和葱花全部剁碎切粒，然後將浸好的糯米倒進鍋，像煮risotto一樣，將生米炒成熟飯。」最窩心的評價，莫過於朋友品嘗過後，在離開美國時請她再煮一碗，讓他帶上飛機享用。
叉姐還愛看各式烹飪飲食節目，翻閱食譜書是她情緒鬱結時的鎮痛解藥。Alice Waters是其中一名她十分欣賞的廚師。早在1970年代，Alice已提倡在地有機耕種，在美國加州開設餐廳Chez Panisse，實行她「農地到餐桌」的餐飲理念。到1990年代，她在當地學校開展「Edible Schoolyard」計劃，透過在校種植推動飲食教育，並成立基金會，積極為學童爭取免費營養午膳的權利。
剛完成「一時入席」，叉姐將稍作休息，往東京欣賞黃耀明「明曲晚唱」演唱會。「手不利索總要放幾天假玩樂一下！」她左手肘仍纏着繃帶，掛上三角巾，待傷處慢慢復元。本着「什麼都試下」的冒險精神，她樂此不疲發掘有趣項目。「跟進念的合作依然繼續，其他的則仍洽談中，有待決定是否去馬！」
■後記
記者訪問叉姐請她分享自己的飲食故事，結果被「反訪問」，獲得一份「飲食版」普魯斯特問卷，以下是15道問題：
1. 你吃什麼時最快樂？
2. 你吃什麼來止痛？
3. 你最希望懂得煮什麼菜？
4. 你最怕吃什麼？
5. 你最初不吃，現在愛吃的是什麼？
6. 你最中伏的一次餐飲經驗是什麼？
7. 你最奢侈的一頓飯是吃什麼？
8. 你覺得在哪一種進食環境最享受？
9. 你爸爸最喜歡吃的是什麼？
10. 你媽媽最喜歡吃的是什麼？
11. 時至今日，你最難忘的一頓飯吃的是什麼？
12. 你目前最愛的人喜歡吃什麼？
13. 如果你可以為別人做一頓飯，你會煮什麼？
14. 你認為自己最成功的菜式是什麼？
15. 如果直至死亡那天你只可以吃三樣食物，那會是什麼？
認真回答之後，記者意外發現自己竟是一個徹頭徹尾的廣式粵菜吃貨，而且食福不淺，幸運的是想吃什麼，總有願意一起去吃或煮給我吃的親人朋友。你呢？
■給香港的話
「我沒話跟香港講，但時常提醒自己：擇善固執，活在當下。吃飯、做人都一樣，嚴拒劣質。」
■Profile
何秀萍 Pia Ho
另有別名「何利利」和「叉姐」。擁有多重身分的創作人，包括劇場演員、編劇、專欄作家、填詞人、電台DJ和節目監製；在2017年5月至今年9月，在油街實現「盛食當灶：一時入席」當「煮持」。曾出版文集《從今以後》和《一個女人》。
個人facebook專頁：一個女人．行樂有時A flaneur's journal
