炮製300頓環保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜

文章日期:2018年10月02日

【明報專訊】何秀萍,是她的本名,寫詞撰文時的筆名,家人摯友對她的稱呼。

Pia Ho,是她在實驗藝術團體「進念.二十面體」擔任編導和演員時使用的名字。

何利利,則是她在商業電台工作時的藝名。因為主持節目《妖獸都市》化名「母夜叉」,多了個渾號「叉姐」。「後來相熟的同事、call in聽眾,連朋友亦如此稱呼我。」2005年回流香港重返商台,她主持及監製為人熟悉的《有誰共鳴》逾十載。「其實呢,你喚我哪一個名字,我都照樣回應。」叉姐道。

參加者帶來剩食交換一頓飯

一直以來,叉姐從事的工作,不少都和「靠把口搵食」扯上關係。劇場演員、填詞人、電台節目主持、節目監製,然後是在實驗項目「盛食當灶:一時入席」擔任「煮持」。從去年5月到今年9月,她在北角「油街實現」煮了三百多頓飯,參加者帶過剩食材來交換一頓飯,叉姐巧手將之化為家常小菜,讓他們體驗綠色環保生活。

「我不是專業廚師,從未試過以烹飪為工作,只是碰上這個機會,而它正好需要煮食技能而已。」參加者來自五湖四海,有一家大小、退休夫婦、同事朋友,還有外地旅客。「現在很少人能按時回家吃飯,甚至沒什麼機會吃父母煮的餸菜,在家裏掌廚的,很多是工人姐姐。」一頓港式「屋企餸」,對他們來說竟然是一回「嘗新」體驗。

記者出席了其中一場體驗。因為摔斷了手,叉姐天天找朋友幫忙,其中有本職建築師的90後男生擔任客廚,在短短個多小時內,二人合力烹調出一桌家常菜——芝麻醬涼伴秋葵西蘭花、大白菜蝦米煮粉絲和魚香茄子,還有南瓜藜麥飯。同枱吃飯的有初入廚房的年輕OL,以及來港跟朋友度周末的澳門男生。大家一邊享用午膳一邊傾偈,分享各自的飲食故事和入廚心得。

從小薰陶 培養「食之基本功」

叉姐的飲食故事,始於父親。「爸爸從事飲食業,在舊式燒臘店當掌櫃,有不少食肆買手和廚師朋友,經常『以食會友』團聚慶祝。」受惠他的社交圈子,叉姐從小便接觸高水準的傳統地道美食,培養飲食興趣和口味;識飲識食的何爸爸更愛好「煮幾味」,「猶記得爸爸會燜乳鴿,他用秘製醬汁連內臟煮,很懷念」。對食物的認識,則來自母親的教導。何媽媽是賢淑家庭主婦,包辦家中大小家務和一日三餐。「小時候很愛發問,遇到好吃的,自然會問媽媽是什麼東西。」經過味蕾的傳遞,各種食材在叉姐的腦海留下深刻印象。父母的「家庭教育」,讓她打下紮實的「食之基本功」,學懂分辨食物味道的好壞。

那有沒有不吃的食物?「我不挑食,只要是正常食材來者不拒,榴槤臭豆腐照吃如儀。」叉姐奉行「事不過三」的飲食哲學。「覺得某樣食物難吃,大有可能是第一次接觸時留下壞印象,為何不給它多一次機會?」在美國生活時,她曾帶一名從不食蠔的朋友到當地著名海鮮餐廳,結果對方一試愛上。「但我不太能吃辣,一嘗辣椒五味馬上失靈。」她生活裏的「小確幸」或多或少與飲食有關。跟朋友結伴遊日,在言語不通誤打誤撞情况下,意外在一家地道老店嘗到質素甚佳的時令素菜。百無聊賴待在家,她會忽然技癢,在廚房弄起菜來。要搬家或行逛家具店,格局整全的廚房和實木餐桌,永遠是她的重點關注項目。

意料之外的是,直至移居美國三藩市,叉姐才有機會正式學煮飯。「香港是美食天堂,太方便所以寵壞人們懶得下廚。」在外地為解嘴饞,最好還是懂得點「洗手作羹湯」的本領。叉姐的「烹飪老師」,其一是回憶她曾品嘗過的菜式。在做菜的過程中,先憑直覺發揮實驗精神,放開懷抱嘗試,然後逐步掌握分量和技巧。「最差勁不過吃壞肚子;但喜歡吃的人,對烹飪總有基礎印象。要食便要煮,否則哪好意思評論別人的廚藝?」

入廚廿載,平日家常便飯,叉姐多選擇烹調中菜;周末跟朋友派對,則以西餐為主。她的煮食風格,大抵是中菜為本,再加點美式元素。「萬變不離其宗,同一塊羊肉,大家使用不同的調料煮法,中式做法或許是燜成羊腩煲,西式把它弄成烤羊架罷了。」叉姐擁有一班「食味相投」的朋友,相信自己下廚宴客抑或到對方家裏吃飯,都是朋友情誼的明證,體現交情深淺。「跟朋友吃飯時,總會研究菜式是怎樣烹調出來的。我跟好友于逸堯便會談這些,大家的共通點是享受進食的過程。」

喜愛入廚 烹飪理念填進歌詞

對於烹飪,叉姐貫徹她「享樂主義印象派」宗旨,追求時令食材配搭,保留食物該有味道,卻又隨心而煮,不死守何謂正宗。她最勇於不恥下問的,是哪裏有食肆和市場。她曾在三藩市的農夫市場,因為一隻走地雞和陌生人結成朋友。叉姐對入廚的喜愛,亦延伸到填詞作品中,透視她的烹飪理念和生活態度——「濃濃淡淡地揮發魔力/熱量製作無窮氣力/過去今天他朝每感無力/開懷大嚼」《我愛廚房》,「酸甜苦辣 /冷和熱/明白沒有/跟我愛的人/口福一起享受」《憶苦思甜》。

在「一時入席」掌廚17個月,遇上喜歡煮食的參加者,她更是樂於討教。「我從一名來港工作的意大利男生學到一個生字『soffritto』,洋葱、甘筍和西芹是意菜裏的『底料』,作用類似中菜的葱薑蒜。」意大利人喜歡將這三種蔬菜切丁混煮成醬,烹調risotto或pasta等菜式。「將來有機會一定親手試試,印證他所言非虛。」斗膽問叉姐有沒有失敗菜式?「我本人很喜歡吃咕嚕肉,但這道菜實在駕馭不了。」在美國時,她試過將豬肉放進鑊炸,廚房登時白煙四起。「當時租屋住,當下果斷放棄。」自此想吃咕嚕肉,她寧願出街食。當然,叉姐亦有每次都成功的拿手菜式——生炒糯米飯。「這是一道工夫菜。要提早預備,把冬菇、瑤柱、蝦米、臘腸臘肉、芫荽和葱花全部剁碎切粒,然後將浸好的糯米倒進鍋,像煮risotto一樣,將生米炒成熟飯。」最窩心的評價,莫過於朋友品嘗過後,在離開美國時請她再煮一碗,讓他帶上飛機享用。

叉姐還愛看各式烹飪飲食節目,翻閱食譜書是她情緒鬱結時的鎮痛解藥。Alice Waters是其中一名她十分欣賞的廚師。早在1970年代,Alice已提倡在地有機耕種,在美國加州開設餐廳Chez Panisse,實行她「農地到餐桌」的餐飲理念。到1990年代,她在當地學校開展「Edible Schoolyard」計劃,透過在校種植推動飲食教育,並成立基金會,積極為學童爭取免費營養午膳的權利。

剛完成「一時入席」,叉姐將稍作休息,往東京欣賞黃耀明「明曲晚唱」演唱會。「手不利索總要放幾天假玩樂一下!」她左手肘仍纏着繃帶,掛上三角巾,待傷處慢慢復元。本着「什麼都試下」的冒險精神,她樂此不疲發掘有趣項目。「跟進念的合作依然繼續,其他的則仍洽談中,有待決定是否去馬!」

■後記

記者訪問叉姐請她分享自己的飲食故事,結果被「反訪問」,獲得一份「飲食版」普魯斯特問卷,以下是15道問題:

1. 你吃什麼時最快樂?

2. 你吃什麼來止痛?

3. 你最希望懂得煮什麼菜?

4. 你最怕吃什麼?

5. 你最初不吃,現在愛吃的是什麼?

6. 你最中伏的一次餐飲經驗是什麼?

7. 你最奢侈的一頓飯是吃什麼?

8. 你覺得在哪一種進食環境最享受?

9. 你爸爸最喜歡吃的是什麼?

10. 你媽媽最喜歡吃的是什麼?

11. 時至今日,你最難忘的一頓飯吃的是什麼?

12. 你目前最愛的人喜歡吃什麼?

13. 如果你可以為別人做一頓飯,你會煮什麼?

14. 你認為自己最成功的菜式是什麼?

15. 如果直至死亡那天你只可以吃三樣食物,那會是什麼?

認真回答之後,記者意外發現自己竟是一個徹頭徹尾的廣式粵菜吃貨,而且食福不淺,幸運的是想吃什麼,總有願意一起去吃或煮給我吃的親人朋友。你呢?

■給香港的話

「我沒話跟香港講,但時常提醒自己:擇善固執,活在當下。吃飯、做人都一樣,嚴拒劣質。」

■Profile

何秀萍 Pia Ho

另有別名「何利利」和「叉姐」。擁有多重身分的創作人,包括劇場演員、編劇、專欄作家、填詞人、電台DJ和節目監製;在2017年5月至今年9月,在油街實現「盛食當灶:一時入席」當「煮持」。曾出版文集《從今以後》和《一個女人》。

個人facebook專頁:一個女人.行樂有時A flaneur's journal

文:陳芷寧

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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