透光鴨暴風蟹 中西合璧玩過界

文章日期:2018年10月06日

【明報專訊】前身是新寧大廈的利園三期,改頭換面後吸引不少新餐廳進場,繼早前開業的全港最大Starbucks旗艦店,今期則有卅二公館的姊妹店莊館。店名源自第一個移民並入籍英國的華人John Anthony。以中菜為基調的莊館在菜式設計上糅合了不少西式元素,採用慢煮、煙熏等烹調方法,把中西烹飪技術演化成色香味俱全的菜式。

莊館由入行近廿載的周世韜主理,他曾為私房菜館囍宴廚.藝的總廚,亦曾在Aqua餐飲集團擔任胡同及Dim Sum Library的行政總廚。今次坐鎮莊館,他與卅二公館的行政總廚李文星聯手設計新菜式。周世韜指出:「我們從傳統中菜入手,經過長時間設計、包裝、定位及試驗,亦參考不少廚師的意見,改良後再推出,過程富挑戰性。」望着好不容易才完成設計的餐牌,笑言「沒有最好,只有更好」。

不少人都認識著名川菜燈影牛肉,周世韜取其意念創作出形似水晶燈的風乾臘鴨。他先以桂花及普洱茶煙熏鴨肉,切成薄片後風乾六小時,再以暖油浸泡成脆片,最後淋上以花椒八角及香料製成的醬汁。每件鴨片通透香脆,並以拔絲托底,如像水晶燈的模樣,上枱一刻即成「相機先食」的目標。暴風蟹的賣相亦同樣特別,若非看過餐牌,可能猜不透此菜究竟是什麼。皆因周師傅採用的炸漿加入了竹炭粉,使炸出的軟殼蟹呈灰黑色。除了在炸漿中「動手腳」外,他又自行以花椒、八角、川椒等香料煉成辣油,他形容炸起的軟殼蟹「辣到入心」,配炸蒜享用認真惹味。

M9和牛叉燒 「脂」味誘人

餐牌有時可以反映廚師的喜好及性格,單看多道菜式皆以牛為主角,就知道他是牛肉的粉絲,就連製作叉燒,他都以牛取代豬肉,「其實叉燒原意是指用『叉子』插着醃好的肉去燒烤,並不一定是豬肉」。他選用脂肪均勻的澳洲M9和牛製作叉燒,以攝氏四十度慢煮三小時後,配上叉燒的醬汁在炭爐上繼續燒,入口既有豬肉叉燒的香甜,又有和牛的油脂味。同樣以牛入饌的還有慢煮口水和牛面頰,牛肉與西瓜相間排在碟內,辣度適中的口水汁頗惹味。一口辣和牛,一口甜西瓜,相當有趣。

■莊館

地址:銅鑼灣希慎道10號利園3期地庫B01-B10號舖

查詢:3105 3668

註:另設加一

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