【明報專訊】前身是新寧大廈的利園三期，改頭換面後吸引不少新餐廳進場，繼早前開業的全港最大Starbucks旗艦店，今期則有卅二公館的姊妹店莊館。店名源自第一個移民並入籍英國的華人John Anthony。以中菜為基調的莊館在菜式設計上糅合了不少西式元素，採用慢煮、煙熏等烹調方法，把中西烹飪技術演化成色香味俱全的菜式。
莊館由入行近廿載的周世韜主理，他曾為私房菜館囍宴廚．藝的總廚，亦曾在Aqua餐飲集團擔任胡同及Dim Sum Library的行政總廚。今次坐鎮莊館，他與卅二公館的行政總廚李文星聯手設計新菜式。周世韜指出：「我們從傳統中菜入手，經過長時間設計、包裝、定位及試驗，亦參考不少廚師的意見，改良後再推出，過程富挑戰性。」望着好不容易才完成設計的餐牌，笑言「沒有最好，只有更好」。
不少人都認識著名川菜燈影牛肉，周世韜取其意念創作出形似水晶燈的風乾臘鴨。他先以桂花及普洱茶煙熏鴨肉，切成薄片後風乾六小時，再以暖油浸泡成脆片，最後淋上以花椒八角及香料製成的醬汁。每件鴨片通透香脆，並以拔絲托底，如像水晶燈的模樣，上枱一刻即成「相機先食」的目標。暴風蟹的賣相亦同樣特別，若非看過餐牌，可能猜不透此菜究竟是什麼。皆因周師傅採用的炸漿加入了竹炭粉，使炸出的軟殼蟹呈灰黑色。除了在炸漿中「動手腳」外，他又自行以花椒、八角、川椒等香料煉成辣油，他形容炸起的軟殼蟹「辣到入心」，配炸蒜享用認真惹味。
M9和牛叉燒 「脂」味誘人
餐牌有時可以反映廚師的喜好及性格，單看多道菜式皆以牛為主角，就知道他是牛肉的粉絲，就連製作叉燒，他都以牛取代豬肉，「其實叉燒原意是指用『叉子』插着醃好的肉去燒烤，並不一定是豬肉」。他選用脂肪均勻的澳洲M9和牛製作叉燒，以攝氏四十度慢煮三小時後，配上叉燒的醬汁在炭爐上繼續燒，入口既有豬肉叉燒的香甜，又有和牛的油脂味。同樣以牛入饌的還有慢煮口水和牛面頰，牛肉與西瓜相間排在碟內，辣度適中的口水汁頗惹味。一口辣和牛，一口甜西瓜，相當有趣。
■莊館
地址：銅鑼灣希慎道10號利園3期地庫B01-B10號舖
