歐陸煮意:西班牙Tapas 2 簡易煮出食物原味

文章日期:2018年10月14日

【明報專訊】西班牙和葡萄牙的菜式,做法都不算太複雜,而且兩國都偏向喜愛呈現食物的原味。

在西班牙吃Tapas的時候,喜歡點一道海鮮、一道鹹香肉食,再加上一道較飽肚的澱粉質菜式,兩個人吃就剛剛好。

如果人多的話就更好,多點幾碟,醃橄欖啊、鯷魚沙律啊、風乾火腿等,多嘗幾種美味。

所以到了現在,還是有點想念巴塞隆拿,可惜時間永遠不夠,不能把每道Tapas逐一細嘗。

那麼,就自己試着煮,重現一下當時的風味。

盛產八爪魚 巨如籃球

無論西班牙還是葡萄牙,兩國都有八爪魚菜式,而西班牙西北部的加利西亞(Galicia,又稱Gallego),更盛產八爪魚,所以Pulpo Gallego是名菜之一。在當地能找到巨型八爪魚,煮熟後可以像個籃球那麼大,啖啖肉很肥美。不過近年因為八爪魚被濫捕的問題,西班牙政府在夏天實施休漁期。至於香港街市,巨型八爪魚不常見,剛好遇到嬌小型的,也不妨買來試試。將八爪魚清理乾淨,八爪魚腳先用沸水燙過,腳會蜷曲,比較漂亮。調味就是簡簡單單,灑上橄欖油、鹽和紅椒粉(paprika),已經好吃。

煎太陽鵪鶉蛋 小心傷蛋黃

至於鵪鶉蛋西班牙腸法包(Cojonudo),可以說是迷你版三文治。以為做法簡單,怎料煎太陽鵪鶉蛋時就頭痛了,蛋殼太細易碎,容易傷到蛋黃。所以要先去蛋殼倒在碗中,煎的時候,要將蛋黃保持在蛋白中間,原來也很難,鵪鶉蛋十蚊一盒二十四隻,可以慢慢練習。

一蛋餅 四五人共享

烹調工序再多一點的西班牙蛋奄列(Tortilla de patatas),材料亦很簡單,就是洋葱、薯仔和蛋。將薯仔切塊狀再切薄片,會更容易煮熟,口感更好。我用的是生鐵鑊,所以不易黏底,如果用普通平底鑊的話,就多放一點油,燒熱鑊再煎便可。記得要預先準備一個比鑊口大的平碟,等蛋餅煎好一面後,蓋在鑊上面,用隔熱手套反轉另一面,將蛋餅從碟中推回平底鑊內,再煎三四分鐘便可。這個蛋餅用蛋量雖然多,然而分量足夠四至六人享用。

◇加利西亞式八爪魚

‧材料

小八爪魚……3至4條

橄欖油……1/3杯

紅椒粉……1茶匙

‧做法

1. 將八爪魚洗淨,切開身體和頭部。頭部切去眼睛、挖掉內臟、撕去八爪魚頭上的外皮;八隻腳相連的底部,是八爪魚嘴,用小刀𠝹開取出硬物。

2. 平底鍋煮沸水,將八爪魚腳煠一下,蜷曲後的形狀會較好看。

3. 將八爪魚肉全部放入鍋,待水煮滾後即可取出。

4. 將八爪魚切塊,淋上橄欖油,灑紅椒粉和鹽調味即可。

◇鵪鶉蛋西班牙腸法包

‧材料

鵪鶉蛋……4隻

西班牙腸Chorizo……1條

法包……4片

‧做法

1. 先用平底鑊將鵪鶉蛋煎成太陽蛋。

貼士:鵪鶉蛋太小很容易破裂,先輕輕敲碎外殼倒入碗中,平底鑊抹一點油,開中火燒熱後才下鑊煎。

2. 撕去西班牙腸衣,切成片,放進平底鑊煎香備用。

3. 法包切片,可放在煎過西班牙腸的平底鑊上烘脆,又能吸收油香。

4. 在烘香的法包放上西班牙腸和太陽鵪鶉蛋。

◇西班牙蛋奄列

‧材料

雞蛋……6隻

洋葱……1個

薯仔……3個

橄欖油……半杯

‧做法

1. 洋葱切絲,將橄欖油倒入平底鑊燒熱,將洋葱炒軟。

2. 將薯仔一開四,再切成薄片,加進洋葱中炒至軟身。

3. 將六隻雞蛋打散,加入已炒好的洋葱和薯仔,加入鹽和黑胡椒調味。

4. 平底鑊用廚房紙抹上橄欖油用中小火燒熱,倒入混合好的蛋液。

5. 約五分鐘,蛋邊開始凝固變熟,聞到蛋香,便準備反轉。也可將蛋餅掀起檢查一下。

6. 預備一個比平底鑊大的碟,用隔熱手套將碟蓋在鑊上,然後反轉。

7. 將碟中的蛋餅推回平底鑊中,依據個人喜好,再煎約三四分鐘便可上碟。

■作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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