【明報專訊】對法菜只要有少許認識的人都懂得Alain Ducasse的名字，他在港澳以至亞洲地區都深受喜歡法國菜的饕客所認識。今次在澳門摩珀斯酒店以其名字掛帥的Fine Dining餐廳「杜卡斯」，是他在港澳多年，歷來提供最高規格的法國菜。他在歐洲另外兩間同樣以自己名字命名的餐廳，皆獲米芝蓮三星榮譽，澳門店自然叫一眾識飲試食之士引頸以待。
走入酒店3樓，我們就像跳出了Zaha Hadid的世界，走上Ducasse的風采之路。餐廳兩旁以大量的玻璃燈營造如夢似幻的燈光瀑布氣氛，四處飾以大師的陶瓷擺設、他多年來珍藏的尊貴餐具、復古廚具等，感覺就是跳出澳門，來到了法菜殿堂。替大師打理這殿堂餐廳的，是跟隨了Ducasse十年的Pierre Marty，他曾在師傅最重要的摩納哥三星餐廳路易十五工作，亦在2015年主理Ducasse在中東的第一間餐廳IDAM。今次接到的任務是要將純正的Ducasse法式風味帶到澳門，同時要有自己的特色。
招牌蒸鴨肝 輕盈不膩
Marty謂：「Ducasse一直以來的核心理念是尊重食材，對食材的來源極為着重，菜式口感要輕盈，以平衡鹹味，又要突顯法式肉汁及高湯的濃郁。」聽來好像有點難以理解，但只要你親自嘗到一口菜式，就會明白當中道理。Marty大膽愛用單一香料豐富菜式，第一道開胃菜以紅菜頭做成不同質感及溫度，再加以黑椒引出紅菜頭的甜味，並能刺激味蕾，是法菜中少有大膽尖刻的辣味，卻又叫人胃口大開。而兩道前菜最叫人讚賞，當中的蒸鴨肝一直是Ducasse的招牌菜式，鴨肝配上鴨肉汁及生熟無花果，濃厚的鴨肉汁中帶點點香料味，生熟無花果的酸甜味又平衡了鴨肝及肉汁的膩，沒有吃過，的確難以想像一道濃厚的鴨肝菜式原來也可有輕盈不膩的感覺。
至於主菜中，使用指定農場供應的牛仔肉，也是為要彰顯食材的優質，軟嫩的牛仔肉配上極甜的嫩甘筍，再以薑吊味，所有食材味道直接乾淨，配在一起又別有化學作用，讓大家品嘗現代法式料理濃妝淡抹總相宜的味道。
最後，甜品少不得由大師自家法國製造的朱古力所製成的甜品，這道咖啡朱古力與蕎麥甜品，打破了甜品必甜的定律，以咖啡的甘、可可的苦、蕎麥的焦香合併而成，縱使不愛吃甜的男士也會喜歡上這深沉而質感輕盈的甜品。
■Alain Ducasse at Morpheus（杜卡斯餐廳)
地址：澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓
查詢：+853 8868 3432
營業時間：逢周二至日晚上6:30至10:30
