揀橙仲睇「肚臍」? 專家傳授必甜秘訣

文章日期:2018年10月30日

【明報專訊】橙,可算港人最常吃的水果之一。外表看來,每個橙大同小異,但一口咬下,甜酸自知。究竟怎樣才可以揀到又鮮又甜的靚橙呢?坊間流傳,底部有「肚臍」的石榴篤橙味道最甜,但為何當中又有不少吃下時酸到眼都睜不開?百年果欄老店游炎記第三代負責人游敏琪說,沒有特定品種和牌子的橙一定靚,但時節和產地某程度有其代表性,舉例3至5月的美國石榴篤非常鮮甜,是較正路的甜橙選擇。

在油麻地果欄經營水果批發生意的第三代當家游敏琪,近年努力拓展日間零售及網上業務。每天她都收到大量線上線下客人查詢,了解普遍人揀橙、吃橙時面對的困惑。她說不少人很想揀香甜靚橙,卻不知道方法。

游敏琪建議客人先了解自己的口味和需要,然後認識橙的品種和特質,自然可選到心頭好。她指,大中細橙各有不同特質,如大橙皮較厚,方便剝皮,果肉較多;中橙體積適中,皮相對薄,方便大量切割和派送,擺酒、學校飯堂、老人院等場合最適合。「細橙賣相不佳又難剝,但勝在通常多水,適合榨汁。」她表示大中細橙售價不同,而價錢往往是客人選擇時的關鍵。

11月美國臍橙登場 季初較酸

橙的品種和收成時間,影響香濃和甜酸度,因此沒有特定品種和牌子的橙一定好食。當認識整幅橙的季節版圖,便可按圖索驥。

游敏琪說,香港人常吃的橙大致可按季節分為兩個品種,以較受歡迎的美國橙為例,在11至6月相對寒冷環境出產的叫石榴篤或臍橙(Navel);而在5至10月相對炎熱環境出產的叫蜜篤橙(Valencia)。「至中秋已甚少蜜篤到港,多數人食水晶梨等其他生果。」訪問時正值10月,是兩造美國橙的空檔。本港生果檔會靈活調配不同地區的貨源,以維持穩定供應。由於澳洲仍有石榴篤出產,本港果檔會在這段期間入貨。「澳洲橙香濃度一般不及美國橙,得個甜字。」

3至5月「黑標」季尾橙超甜

「11月快到,美國石榴篤開始收成,但新到的貨會酸,若想食全甜可能要多等幾個月。」每年逢3至5月,有美國橙商會把石榴篤橙皮上的藍色標籤轉為黑色,並標明Late Season(季尾橙)。這個批次的石榴篤最香濃鮮甜,而紙盒亦會標示Late Lane字樣。「就算我不愛吃橙也推介給客人,因為真的超甜。」

游敏琪說,一般客人揀橙有不少謬誤。「有人以為厚皮橙一定不好。石榴篤在寒冷環境生長,故皮長得較厚以防水分流失,到了季尾吃也很鮮甜。」又有人以為底部有「肚臍」的橙一定甜,其實「肚臍」只是石榴篤的特徵。「雖然一般人覺得甜的機會較大,但季初吃也會酸。」

腐爛由蒂起 軟腍不宜選

她稱外觀圓滑、鮮色的橙一般較受歡迎,但果農會在橙皮打蠟,調整顏色和光澤才發貨。除了明顯的發霉,否則較難單靠肉眼辨別品質,還要靠手感和嗅覺。「橙通常由橙蒂位置開始腐爛,要小心檢查附近的橙皮,摸上手切忌『軟腍腍』的感覺,這是腐爛的先兆。」而橙的水分是多是少,她也有辦法用手去秤。「分別用兩隻手拿住兩個體積相若的橙,輕的較大可能乾水。」

另外,她介紹一個嗅覺練習,分別從新鮮和破爛批次中取一個橙輪流嗅。「何謂罨味好抽象,很難解說。單一個橙不易聞到,若從大堆發霉橙中取出來的,罨味就特別濃烈。記住它的味道後,日後可提防揀中爛橙。」

冷藏變微酸 食前「攤一攤」

游敏琪說很多客人忽略了存放生果。「最理想是即買即食,不過香港人生活忙,每次購買大堆生果分批食,建議把橙放進雪櫃的生果格中保鮮。」她說,橙經貨船運來香港途中一直放在雪櫃,客人可放心將橙冷藏。不過橙冷藏後會有微酸,建議進食前先在室溫中「攤一攤」。「注意雪櫃不可塞滿東西,否則不夠凍,若把溫度再調低又易雪壞生果。」她建議調至約4℃、5℃。「即使不冷藏也宜放在陰涼位置,千萬別放廚房或被太陽曬,否則好快熟爛。」

文:呂瑋宗

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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