秋冬喚起白松露狂野「味」力

文章日期:2018年11月09日

【明報專訊】踏入意大利餐廳,廚師端出白松露和刨。在熱烘烘的菜式上來回地刨,白松露不消幾下頓成薄片散落,馥郁香氣隨空氣飄散。這種「香」並非人人受得住,意大利廚師Riccardo Catarsi說它的味道濃郁,甚至稱得上是狂野。

正值秋冬,意大利白松露當造。天公作美,今年白松露豐收,廚師將這顆被譽為餐桌上的白色美鑽,炮製出一道道別具特色的精緻菜式,讓人垂涎欲滴。

「烹調白松露菜式重要的是配合它的味道,因其味濃郁,甚至可以說是狂野,所以並非任何食材都適合用來搭配,味道上必須達至平衡。」Riccardo Catarsi說。Riccardo是港麗酒店意寧谷(Nicholini's)的主廚,來自意大利中部托斯卡納(Tuscany),除了皮埃蒙特小鎮阿爾巴(Alba)的白松露有名,他家鄉亦一樣盛產白松露。他自小亦從開餐廳的母親身上偷師,對白松露甚有研究。

譽為白色鑽石 意國瑰寶

野生白松露被譽為「白色鑽石」,相比一般松露品種更稀有珍貴。由於不能透過人工培植,加上難被發掘和保鮮期短,目前只有在意大利方能找到這人間瑰寶。另一方面,白松露供應亦受環境和天氣因素影響。以去年為例,意大利的夏天降雨量不足,導致白松露產量大大減少,因而漲價一倍。不過,今年白松露大豐收,大家自然可以盡情地大快朵頤。

龍蝦熱力 誘發白松露香味

都說Riccardo來自餐飲世家,他設計的菜式當然不是白松露炒蛋這些「行貨」菜式,餐廳除了選用Alba出產的白松露,他更兼顧其家鄉特色,讓白松露的「味力」全面爆發。頭盤選用波士頓龍蝦,肉質鮮甜結實,用牛油以60℃溫火慢煮,配上同樣以龍蝦煮成的新鮮濃湯Cacciucco,最後在龍蝦表面鋪上原片白松露,熱力讓其幽香完全散發。至於地中海蘿蔔和芹菜根的甜味,清新不膩,剛好能中和濃郁味道。

至於主菜鮟鱇魚火腿卷,原來都是Riccardo家鄉的另一款傳統菜式。新鮮鮟鱇魚柳以頂級Culatello火腿捲起,明火慢煮6分鐘至金黃色後,放入焗爐烘焗以鎖住豐盈肉汁。「很多菜式的靈感都來自我的家鄉托斯卡納,不過我改以更現代的方式來呈現。」

他又舉例,有別於意大利人慣常以番茄汁搭配,他進一步加以改良,以拌碎的白松露和忌廉煮成醬汁,加上同值當造的南瓜肉,與鮮味中帶點火腿鹹香的鮟鱇魚,兩者搭配恰如其分,相輔相成。

每道菜鋪上3至4克鮮白松露

每道菜式都會鋪上3至4克新鮮白松露,客人亦能以每克計算方式,額外點選白松露。喜愛品嘗白松露的老饕都知道,白松露售價每年不同,今年在意寧谷的售價為每克180元。餐廳內配備電子磅,讓顧客一目了然。

最後以白朱古力榛子白松露芭菲作結,幼滑忌廉夾帶香濃白松露滋味,配上鮮甜清新的車厘子,實在讓人回味無窮。

■意寧谷

供應期:即日至約12月尾

地址:金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店8樓

查詢:2822 8801

價錢:1588元起,另加一

文:嚴智暘

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com

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