【明報專訊】踏入意大利餐廳，廚師端出白松露和刨。在熱烘烘的菜式上來回地刨，白松露不消幾下頓成薄片散落，馥郁香氣隨空氣飄散。這種「香」並非人人受得住，意大利廚師Riccardo Catarsi說它的味道濃郁，甚至稱得上是狂野。
正值秋冬，意大利白松露當造。天公作美，今年白松露豐收，廚師將這顆被譽為餐桌上的白色美鑽，炮製出一道道別具特色的精緻菜式，讓人垂涎欲滴。
「烹調白松露菜式重要的是配合它的味道，因其味濃郁，甚至可以說是狂野，所以並非任何食材都適合用來搭配，味道上必須達至平衡。」Riccardo Catarsi說。Riccardo是港麗酒店意寧谷（Nicholini's）的主廚，來自意大利中部托斯卡納（Tuscany），除了皮埃蒙特小鎮阿爾巴（Alba）的白松露有名，他家鄉亦一樣盛產白松露。他自小亦從開餐廳的母親身上偷師，對白松露甚有研究。
譽為白色鑽石 意國瑰寶
野生白松露被譽為「白色鑽石」，相比一般松露品種更稀有珍貴。由於不能透過人工培植，加上難被發掘和保鮮期短，目前只有在意大利方能找到這人間瑰寶。另一方面，白松露供應亦受環境和天氣因素影響。以去年為例，意大利的夏天降雨量不足，導致白松露產量大大減少，因而漲價一倍。不過，今年白松露大豐收，大家自然可以盡情地大快朵頤。
龍蝦熱力 誘發白松露香味
都說Riccardo來自餐飲世家，他設計的菜式當然不是白松露炒蛋這些「行貨」菜式，餐廳除了選用Alba出產的白松露，他更兼顧其家鄉特色，讓白松露的「味力」全面爆發。頭盤選用波士頓龍蝦，肉質鮮甜結實，用牛油以60℃溫火慢煮，配上同樣以龍蝦煮成的新鮮濃湯Cacciucco，最後在龍蝦表面鋪上原片白松露，熱力讓其幽香完全散發。至於地中海蘿蔔和芹菜根的甜味，清新不膩，剛好能中和濃郁味道。
至於主菜鮟鱇魚火腿卷，原來都是Riccardo家鄉的另一款傳統菜式。新鮮鮟鱇魚柳以頂級Culatello火腿捲起，明火慢煮6分鐘至金黃色後，放入焗爐烘焗以鎖住豐盈肉汁。「很多菜式的靈感都來自我的家鄉托斯卡納，不過我改以更現代的方式來呈現。」
他又舉例，有別於意大利人慣常以番茄汁搭配，他進一步加以改良，以拌碎的白松露和忌廉煮成醬汁，加上同值當造的南瓜肉，與鮮味中帶點火腿鹹香的鮟鱇魚，兩者搭配恰如其分，相輔相成。
每道菜鋪上3至4克鮮白松露
每道菜式都會鋪上3至4克新鮮白松露，客人亦能以每克計算方式，額外點選白松露。喜愛品嘗白松露的老饕都知道，白松露售價每年不同，今年在意寧谷的售價為每克180元。餐廳內配備電子磅，讓顧客一目了然。
最後以白朱古力榛子白松露芭菲作結，幼滑忌廉夾帶香濃白松露滋味，配上鮮甜清新的車厘子，實在讓人回味無窮。
■意寧谷
供應期：即日至約12月尾
地址：金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店8樓
