【明報專訊】涼風習習，那股在鼻息間飄散，只屬於夏日的白蘭花香亦漸遠去。但為了留住這一陣夏日限定的幽香，有人索性以白蘭花製成蒸餾酒。讓這原本屬於街道上、衣袖間、車廂裏的馨香，飄進透明的酒液中，從此一年四季皆可品嘗。呷一口才知道，花香亦可醉人。
從元朗八鄉古廟沿小路前行，走過多條分岔路後來到一間古舊的青磚房，這裏就是張寅傑（阿傑）的「酒天地」，取名為酒療。吧枱上齊備各式調酒工具，後方陳列架放滿浸製中的酒。他滔滔不絕逐一介紹，以三蒸酒浸製的黃薑酒、香甜的紅棗杞子桂圓威士忌等，熾熱的神情將他對酒的熱愛表露無遺。阿傑少年時留學英國，因在餐廳兼職而慢慢開始認識酒，一邊飲，一邊學調酒，更周遊列國吸收調酒知識，15年間走遍英國、法國、荷蘭、西班牙等地，2012年尾回到香港。回港後，他調酒製酒也教酒，更創辦調酒學校Spirit of Spirit。最近，他與拍檔張穎雋合作創辦「白蘭樹下」，推出帶有本地風味的白蘭花氈酒（Gin）。
居住在鄉郊的阿傑指大自然經常為他帶來許多靈感。「酒，最主要都是用農作物製作。接觸到附近一帶的農田後，我開始嘗試用不同的本地食材製酒。」不少鄰里都有浸梅酒，阿傑亦然。他曾試過用嘉道理農場出產的梅浸酒，家門前種的桑葚亦是他喜愛用來浸酒的食材。他又用本地黃薑，加生薑、檸檬皮、杞子及悅和醬園的三蒸酒浸製成黃薑酒。而他用得最多的則是薄荷葉、羅勒等香草，「有時走過路邊小徑也能發現可製酒的食材，所以我非常喜歡這裏」。這個與家毗鄰的小天地，由同樣愛酒的著名食家蔡瀾為他提筆：「花天酒地」，認真貼切。
最香一刻 萃取花水製酒
小屋前屹立一棵上百歲的雞蛋花樹，每逢春夏開得燦爛，雞蛋花香吸引阿傑拾起來曬乾浸製成氈酒，他將這些酒帶到由他擔任調酒顧問的中環酒吧餐廳Sohofama，調成多款雞尾酒，在眾人好評下，誘發他嘗試用其他花材製作氈酒。他試過用桂花、菊花，最後選擇了本地人最有共鳴的白蘭花。「白蘭花是屬於香港人的香味，上世紀七八十年代許多公公婆婆都會在街上賣花，有許多回憶。」他笑說，自己本來非常討厭白蘭花，「許多的士司機都把白蘭花放於風口位。花放在車內一天後，香味就會變成怪味。而我通常都是夜晚飲醉了的時候搭的士，那股又噏又臭的味道難以忘記」。
由厭轉愛，全因白蘭花在酒液中散發的迷人芳香。阿傑指，一杯酒好飲與否首先取決於香味，「香味會直接影響味覺，如果鼻聞是臭的，就算多好飲亦無用」。但新鮮白蘭花的香味短暫，要留住香味成為製酒一大挑戰。他一邊展示花材一邊說：「未開的花沒有香味，剛開的花味道最濃烈，到完全綻放時香氣就散去了。白蘭花一有太陽就爆開綻放，這正是最完美的時候。」如是說，採花之時必在清晨，採花後要即日處理，把剛綻放的香味在蒸餾過程中慢慢散發，萃取成白蘭花水。他們亦試過多種萃取方式，例如浸泡、蒸餾、二氧化碳萃取技術（CO2 extraction）、浸泡後再蒸餾等，蒸餾法是反覆測試後的定案。每支酒約需20朵白蘭花，在製作第一批氈酒時由於花材不足，阿傑加入了部分內地的白蘭花，但他指出，隨着與農戶打好關係，日後可望全數以本地白蘭花製酒。
加當歸陳皮添港味
取得了花香，仍需配搭多種材料才可製成帶本地風味的氈酒。阿傑加入了當歸、陳皮、龍井、檀香等中式食材，以及蒸餾酒的基本用料：杜松子、芫荽籽等，製成「白蘭樹下」。歐洲人用歐洲當歸，而阿傑就改用類近的中式當歸；歐洲人放檸檬皮或橙皮製氈酒，他就改用廣東三寶之一的陳皮，「如果時間夠耐，味道很香，可為氈酒帶來美妙餘韻，因此我用上15年的陳皮」。他本來還想用沉香入酒，但由於本地嚴禁出入口沉香，只能改用檀香。
要在香港取得酒房牌照（Distillery Licence）極為困難，自置蒸釀酒房的老字號悅和醬園是其中之一。未有牌照的阿傑，現時只能在港萃取白蘭花水，然後運到荷蘭酒廠蒸餾成酒後再運回香港出售，不過成本高昂，而且運輸及時間亦可能影響味道。為此，他一直爭取申請蒸餾酒牌照。「目前我們先製作一種有香港味道、可以代表香港的酒，希望3年內我們可以成立本地蒸餾酒廠，不必依靠外國做酒，讓大家知道香港都有令人引以為傲的本地酒廠和氈酒。」第一批白蘭花氈酒約有三千支，現已開始預售，每支售價$728/500毫升，除了可在網店訂購外，亦會在Locofama中出售。有小量樣品將於未來數周的周末擺放在糖廠街市集，讓大家試飲。