【明報專訊】材料：
金柚…半個
芒果…2個
雞…半隻
淮鹽…2瓦匙
雞水（上皮用）
麥芽糖…240克
浙醋…80克
白醋…80克
水…600克
做法：
1. 金柚切去頭尾，去皮拆肉，去衣，去核，備用
2. 芒果開邊，切碎粒，備用
3. 把雞水材料落鑊煮溶，拌勻，備用
4. 鮮雞洗淨瀝乾，輕壓兩邊的雞髀位，壓穿內部薄膜（圖一）。把淮鹽平均塗抹於雞身及雞腹內
5. 一手吊起鮮雞，另一手反覆以滾水燙皮，雞皮顏色轉變成淺黃即可。吊乾30秒後，把雞水回鑊翻熱，反覆淋上雞身。以牙籤撐起雞翼位（圖二），吊於通風處風乾6小時
6. 完全風乾後，雞身明顯變得啞色及硬身。燒熱油，以中火浸炸10分鐘，雞身脹起，約有八成熟，吊起靜置
7. 開飯前再吊浸炸4至5分鐘，雞身脹起，色澤變深，即成
8. 炸雞開邊切半，片起雞胸肉及雞髀肉，起皮，切絲。與柚子肉及芒果肉拌勻，上碟
9. 放上整齊切細的雞皮，以及炸香了的薄荷葉後，即成
10. 把餘下的半邊炸雞砍件，上碟即成另一道配菜
● 大廚心得
一秒起芒果肉
在準備芒果肉時，徐師傅利用碟邊的弧度，沿芒果肉與皮之間的位置順勢一推（圖4），一秒就起出整塊芒果肉，非常方便。
改蒸變焗 隨你鐘意
徐師傅採用了炸子雞的方式製作手撕雞，步驟多而需時長。如果想減省工序，可以醃雞後就直接放入焗爐，以150℃烤焗40分鐘（每20分鐘要反轉一次），又或蒸30分鐘熟透即成。然後切絲及拌入不同食材或調味料，口味隨個人喜好變換，充滿彈性。
● 有片睇﹕想跟徐偉輝學整 柚子芒果手撕雞？
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