菜式一:柚子芒果手撕雞

文章日期:2018年11月23日

【明報專訊】材料:

金柚…半個

芒果…2個

雞…半隻

淮鹽…2瓦匙

雞水(上皮用)

麥芽糖…240克

浙醋…80克

白醋…80克

水…600克

做法:

1. 金柚切去頭尾,去皮拆肉,去衣,去核,備用

2. 芒果開邊,切碎粒,備用

3. 把雞水材料落鑊煮溶,拌勻,備用

4. 鮮雞洗淨瀝乾,輕壓兩邊的雞髀位,壓穿內部薄膜(圖一)。把淮鹽平均塗抹於雞身及雞腹內

5. 一手吊起鮮雞,另一手反覆以滾水燙皮,雞皮顏色轉變成淺黃即可。吊乾30秒後,把雞水回鑊翻熱,反覆淋上雞身。以牙籤撐起雞翼位(圖二),吊於通風處風乾6小時

6. 完全風乾後,雞身明顯變得啞色及硬身。燒熱油,以中火浸炸10分鐘,雞身脹起,約有八成熟,吊起靜置

7. 開飯前再吊浸炸4至5分鐘,雞身脹起,色澤變深,即成

8. 炸雞開邊切半,片起雞胸肉及雞髀肉,起皮,切絲。與柚子肉及芒果肉拌勻,上碟

9. 放上整齊切細的雞皮,以及炸香了的薄荷葉後,即成

10. 把餘下的半邊炸雞砍件,上碟即成另一道配菜

● 大廚心得

一秒起芒果肉

在準備芒果肉時,徐師傅利用碟邊的弧度,沿芒果肉與皮之間的位置順勢一推(圖4),一秒就起出整塊芒果肉,非常方便。

改蒸變焗 隨你鐘意

徐師傅採用了炸子雞的方式製作手撕雞,步驟多而需時長。如果想減省工序,可以醃雞後就直接放入焗爐,以150℃烤焗40分鐘(每20分鐘要反轉一次),又或蒸30分鐘熟透即成。然後切絲及拌入不同食材或調味料,口味隨個人喜好變換,充滿彈性。

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