【明報專訊】材料：
梅菜…1棵
葱…2棵
雞…1隻
荷葉…1塊
雞粉…1茶匙
蠔油…1茶匙
生抽…半茶匙
老抽…1茶匙
生粉…1茶匙
砂糖…半茶匙
梅菜粒調味
砂糖…半茶匙
生抽…半茶匙
老抽…半茶匙
做法：
1. 梅菜浸洗約20分鐘，冲走泥沙，瀝乾，切粒備用
2. 葱，切去頭尾，切細段備用
3. 鮮雞洗淨後，砍去頭、頸、屁股，開膛砍件。與醃料拌勻醃5分鐘
4. 把荷葉修剪至適當大小，汆水後平鋪在蒸籠上
5. 熱鑊落梅菜粒，細火炒乾後落調味，備用
6. 把雞件平鋪於荷葉上（圖3），記得不要疊放，才可確保火力均勻，雞肉熟透
7. 把梅菜粒於置雞件上，蒸8分鐘
8. 熄火，把葱段放於蒸好的雞件上，焗10秒，即成
● 大廚心得
荷葉底朝天免染色
新鮮荷葉雖然清香卻非時常有，淡季更難買到，徐師傅建議可以乾荷葉代替。修剪荷葉時可以食具的大小作參考，以蒸籠為例，比籠口大一點就夠。使用前要先汆水，以確保衛生。把荷葉平鋪在食具上時，記得把葉底（較淺色的一面）朝天，以防葉面的葉綠素在高溫蒸煮時脫色，把雞肉染綠影響賣相。（圖4）
改用瓦碟 蒸10分鐘
竹製蒸籠有助傳熱，但一般家庭未必會有。師傅建議可用其他食具代替，但蒸煮時間稍為延長。以同樣傳熱快速的不銹鋼碟為例，照樣蒸8分鐘即可；但若是較難傳熱的瓦製碗碟，就最好蒸10分鐘。
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