菜式二:籠仔荷葉蒸雞球

文章日期:2018年11月23日

【明報專訊】材料:

梅菜…1棵

葱…2棵

雞…1隻

荷葉…1塊

雞粉…1茶匙

蠔油…1茶匙

生抽…半茶匙

老抽…1茶匙

生粉…1茶匙

砂糖…半茶匙

梅菜粒調味

砂糖…半茶匙

生抽…半茶匙

老抽…半茶匙

做法:

1. 梅菜浸洗約20分鐘,冲走泥沙,瀝乾,切粒備用

2. 葱,切去頭尾,切細段備用

3. 鮮雞洗淨後,砍去頭、頸、屁股,開膛砍件。與醃料拌勻醃5分鐘

4. 把荷葉修剪至適當大小,汆水後平鋪在蒸籠上

5. 熱鑊落梅菜粒,細火炒乾後落調味,備用

6. 把雞件平鋪於荷葉上(圖3),記得不要疊放,才可確保火力均勻,雞肉熟透

7. 把梅菜粒於置雞件上,蒸8分鐘

8. 熄火,把葱段放於蒸好的雞件上,焗10秒,即成

● 大廚心得

荷葉底朝天免染色

新鮮荷葉雖然清香卻非時常有,淡季更難買到,徐師傅建議可以乾荷葉代替。修剪荷葉時可以食具的大小作參考,以蒸籠為例,比籠口大一點就夠。使用前要先汆水,以確保衛生。把荷葉平鋪在食具上時,記得把葉底(較淺色的一面)朝天,以防葉面的葉綠素在高溫蒸煮時脫色,把雞肉染綠影響賣相。(圖4)

改用瓦碟 蒸10分鐘

竹製蒸籠有助傳熱,但一般家庭未必會有。師傅建議可用其他食具代替,但蒸煮時間稍為延長。以同樣傳熱快速的不銹鋼碟為例,照樣蒸8分鐘即可;但若是較難傳熱的瓦製碗碟,就最好蒸10分鐘。

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