【明報專訊】自從熊貓先生去四川公幹後，迷上了吃辣，肥丁的日子就不太好過了，因為肥丁不吃辣，二人份的菜單，兩菜一湯，若其中一道做成辣料理，肥丁就少吃一道菜，受夠了，把心一橫，研究從來沒有動機製作的醬料——辣椒醬。
辣 有分指標
原來辣不是只有味蕾才感受到，辣是一種化學物質，會刺激細胞，在大腦中形成類似灼燒的輕微刺激感覺，所以不管舌頭還是身體的其他器官，只要神經觸及到的地方就能感受到辣。可以這麼說，吃辣也是一種心理體驗，這種有點刺激，又沒有危險的經驗會讓人上癮，就像有些人喜歡坐過山車一樣。這也解釋了為什麼我家熊貓先生以前只接受Tabasco辣椒醬，然後有一天從四川回來，突然發現朝天椒其實也不算什麼，而且無辣不歡，愈辣愈過癮！
辣椒素促進腸道蠕動
從營養學角度，辣椒富有維他命A和維他命C，辣椒素還可促進唾液分泌和腸道蠕動，刺激消化系統的運作。
辣度是有指標的，美國科學家韋伯史高維爾Wilbur L. Scoville在一九一二年創造了量度辣椒辣度的單位。方法是將辣椒磨碎，再用糖水稀釋，直到測試人員嘗不出辣味為止，糖水的稀釋倍數代表辣椒的辣度。如今此方法雖然已經被儀器分析取代，但仍然沿用Scoville Heat Unit，簡稱SHU作為單位。例如朝天椒SHU 為三萬至四萬八千（來自維基百科），代表朝天椒需要用三萬至四萬八千倍的糖水來稀釋後才沒有辣味；而SHU數值為0的甜椒，生吃都沒有辣味。
辣椒醬 做法萬千
辣椒醬的做法有很多種，口味萬變不離其宗。我在剁椒醬的基礎上，加入醬油、魚露、糖、蒜末和豆豉調味。剁椒醬是四川、湖南、湖北一帶的特色醃漬物，簡單把辣椒、蒜、糖、鹽、白酒混合發酵而成，著名的剁椒魚頭就是用剁椒醬做佐料。
加入蘋果秋梨 令辣椒變溫和
我選嗜辣者入門級的大紅辣椒，再加少許朝天椒，入口有微微灼熱感，不會霸道搶佔所有的味覺，以蘋果和秋梨發酵辣椒，使辣椒原本刺激的嗆味變得柔和醇厚，辣得溫和，然後加入調味料炒香，放在冰箱慢慢吃，這款醬料已經變成我家餐桌上必備的沾醬，也可以爆炒小菜、蒸魚，用途多多，沒有人工添加物，辣度可以隨口味調整。
400克辣椒醬
材料：
•大紅辣椒……600克
•朝天椒……50克
•蘋果泥……50克
•梨泥……50克
•紹興花雕酒……4大匙
•岩鹽……2小匙
調味料：
•蒜頭……100克
•魚露……1小匙
•豆豉……1大匙
•米糠油……3大匙
•紅麴釀造醬油……1小匙
•Demerara原蔗糖……3大匙
•自製雞粉……2小匙（可不加）
•冷壓芝麻油……4至6大匙
•200毫升分體蓋玻璃瓶……2個
做法
1. 玻璃瓶放入鍋中，加入清水，小火煮至沸騰約10分鐘，放入烤箱100℃烘乾或用電風筒吹乾
2. 大紅辣椒去蒂，切幼丁。朝天椒去蒂，切幼丁，全部用攪拌機打成辣椒泥
3. 蘋果和梨去皮去芯，切丁，用手提攪拌機打成果泥
4. 混合辣椒末、蘋果梨泥、岩鹽、紹興花雕酒，放入盒加蓋，室溫25℃靜置發酵2天，發酵後辣椒泥出水屬正常。若室溫超過25℃，室溫發酵2小時後，放進冰箱發酵3至4天。
5. 辣椒泥發酵後，表面會有泡沫冒出，辣椒嗆辣味會變得柔和。若表面出現小量白色黴菌（酒酵花），可用乾淨的湯匙舀去
6. 蒜頭去皮，切大丁，用攪拌機打成蒜泥，豆豉用湯匙壓碎
7. 鍋中加入3大匙油，小火加熱，加入蒜泥快速炒香，小心不要炒焦，加入豆豉，翻炒一下
8. 加入辣椒泥。辣椒泥發酵後會出水，小火慢慢翻拌炒乾水分，約30分鐘
9. 醬料愈炒愈濃稠，木勺攪拌時開始看到鍋底，加入紅麴釀造醬油、魚露、原蔗糖、自製雞粉，攪拌均勻，小火再炒約5分鐘
10. 木勺攪拌醬料時，能把醬料撥開，稠度就差不多了，加入芝麻油，再炒一會，離火
11. 趁熱放入玻璃瓶內，用湯匙輕壓醬料，把空氣壓出，用廚房紙巾抹乾淨玻璃瓶邊緣。倒入少許芝麻油，蓋過醬料，隔絕空氣
12. 有分體蓋的玻璃瓶，蓋好後整個瓶放在熱水中，小火加熱約10分鐘，瓶內便能達到真空的效果
■小叮嚀
‧辣椒要天然發酵，一定要選表面光亮結實，沒有折斷，辣椒蒂頭綠色的才新鮮。若揑起來軟軟的，蒂頭發黑，發酵時容易長霉，不能食用
‧辣椒愈大辣度愈低，愈小愈辣。大辣椒混合小量的朝天椒，屬於小辣的配方，如想增加辣度，可以增加朝天椒的比例
‧發酵辣泥醬最好用玻璃或搪瓷的容器，不宜用金屬或塑膠
‧辣椒醬放入冰箱保存，保質期約3至4 個月
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：