【明報專訊】舊時每條公共屋邨，都少不了一間酒樓。裝潢老老土土，吃的雖不是珍饈百味，卻是街坊聯誼歡聚的指定場地，蛇宴、做節，老老嫩嫩聚首一堂，在逼狹的空間中，飄過生炒骨的酸香，夾雜鼎沸的人聲，好不熱鬧。
隨着屋邨商場被賣到財團手中，連鎖店大舉進駐，連消帶打，老店一一結業。能夠保存下來的，買少見少，當中彩虹邨的金碧酒家算是奇葩。五十四年不變的裝潢，每晚例必爆場，客人為的是一份昔日的好味道和人情味。
「我們會一直經營下去，起碼做到彩虹邨被拆卸為止吧！最少都是十年八年後的事情，到時我們應該都退休了。」五十七歲的阮振強（強哥）語帶微笑，中氣十足。
阮振強是金碧酒家第二代負責人兼大廚，家中排行第六的他，現時跟兄弟姊妹一同打理酒樓。其父親阮秋在邨內可謂無人不曉，他曾當選香港第一代區議員，早年在牛池灣開酒樓，後來彩虹邨建成，他們便申請遷到邨內金碧樓舖位，取名金碧，轉眼就五十四年。
屋邨樂土 歲月定格
酒家裝潢簡單，多年不變：舊式掛牆風扇、破舊的紙皮石地板，磚牆滿是年月留下的斑駁，旁邊依偎着幾塊擴大桌面用的大圓形木板。一張張褪色泛黃的照片鋪在牆上，舊雨新知特意留影合照，當中不乏社會名流、議員、影視明星等。強哥指着一張張舊照，如數家珍。
有人形容，彩虹邨像城市中的一片樂土，絲毫沒有被時代巨輪輾過，士多、理髮店從建邨經營至今，而金碧酒家亦在這時間囊的一角，屹立半世紀。
走進金碧前，瞥見門口一副以紅紙寫成的對聯，歲月洗禮下變得破爛不堪。翻看照片，對聯應為：「金盞銀盤佳餚迎貴客」「碧杯玉箸美酒讌嘉賓」，上下聯分別以金碧二字為首，別具心思。原來對聯由跟他父親、第一代老闆阮秋相識多年的熟客所贈。強哥解釋，很多客人捧場數十年，對這裏的人和物都已建立深厚感情。
「我們以人情味取勝，街坊看着我們長大，跟彩虹邨一起成長。人們即使移民外國，都有顆心希望回來。他們說，金碧沒什麼改變過，對這裏仍深有印象，他們很喜歡緬懷舊時。」
值得緬懷的不單是環境，還有菜式。它們賣相樸實，沒有花巧擺盤，味道卻毫不遜色，重要是盛載眾人的集體回憶。強哥口中的懷舊菜，指的是上世紀五六十年代，屋邨酒樓推出的家常小菜。由於部分菜式製作過程複雜、費時甚多，現時少有酒樓供應，導致菜式日漸失傳。
錦鹵雲吞 靈魂醬汁
近年掀起懷舊潮，不少食肆紛紛以懷舊菜作賣點招徠。強哥指，外面的總不及他們那麼原汁原味。「現在很多酒樓不會做得那麼全面，可能坊間有一至兩道（菜式），但我們起碼有十個八個。而且我們全都依照從前的煮法，沒有絲毫變動。」
餐牌列出近二十道懷舊菜，自數年前推出以來反應良好，更吸引為數不少的邨外客慕名而來。眾多招牌菜中，不得不提錦鹵雲吞。強哥先將錦鹵雲吞皮炸至金黃香脆，然後備用；再將青紅椒、菠蘿、洋葱等配料爆香，加入雞、豬肉片、蝦仁、豬肝和叉燒，最後以生粉水勾芡，醬汁便大功告成。強哥說，醬汁是整道菜的精髓，坊間不少酒樓做法偏離傳統，因此這裏堅持親自調製醬汁，務求細節一絲不苟。他舉例，梅子、番茄醬和OK汁（酸甜調味醬），都是製作錦鹵汁的傳統材料。「平時生炒骨用砂糖調味，主要是讓表面更光鮮，但錦鹵汁就要用冰糖，煮出來味道比較順口，用來蘸，不會那麼稠身。」
魚腸蒸蛋 爽脆不腥
另一道魚腸蒸蛋，同樣花工夫，單是事前清洗魚腸，已足足花上四十五分鐘。他先以半煎炸方式烹煮魚腸，待裏面的油分完全排出，吃起來口感更加爽脆之餘，亦能減低腥味。之後加入蛋漿，以及同是用作辟除腥味的果皮和薑絲，放進蒸爐約二十五分鐘。最後表面鋪上葱花，便告完成。淺嘗一口，魚汁鮮味突出，若用來配搭白飯更具滋味。
至於中式牛柳，亦是不少人的集體回憶，在坊間食肆亦難以找到。強哥說，醬汁以電飯煲熬製，包含多種蔬菜，像洋葱頭、蘿蔔、番茄、芹菜等，嘗起來別具層次感。記者從他口中得知，這裏的牛肉沒加入任何鬆肉粉，卻能做出鬆軟腍滑的質感，印象尤其深刻。最後以這裏馳名的杏汁白肺湯作結，豬肺滑溜不膻，杏香撲鼻，兩者搭配恰如其分，齒頰留香。
強哥一邊煮菜，一邊耐心解釋箇中步驟。拍攝菜式需時，貼心的他又特意將食物翻熱，好讓我們細意品嘗。菜式固然好吃，老店強調那份人情味更滋味。
都市發展一日千里，舊屋邨終究難逃重建命運。訪問尾聲，記者問強哥為何堅持經營至今，他簡單作結：「希望守護父親的心血。」這句話，他說得出，做得到。
■Info
金碧酒家
地址：彩虹邨金碧樓S座22號地下
查詢：2320 0937
文：嚴智暘
統籌：陳詠詩
編輯：王翠麗
■有片睇
走入屋邨細味粵菜goo.gl/wc5MAf