城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成 鳳翅藏寶 新年「咪走雞」

文章日期:2018年12月29日

【明報專訊】2018年只剩下3天,很多人都會在歲末吃一頓豐盛大餐,好好獎賞自己。但不少餐廳推出的除夕新年行貨套餐,價錢與質素不成正比。倒不如試試在家炮製一頓溫馨晚餐慰勞自己和至愛。今期城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成帶着《明報》讀者阿然,來到他的「地頭」西環逛雞檔和臘味街,買來冰鮮雞、雞翼、臘味及老酒等食材,準備炮製兩道驅寒暖胃的菜式,大家不妨趁機「偷師」。

跟着大廚去買餸

拿手釀雞翼 20秒去骨

■今期主角

城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成

家住石塘嘴的賴正成,住所附近就是石塘嘴街市,不過他偏偏更愛正街街市和西營盤街市,「比起石塘嘴,這邊食材種類較廣,尤其菜蔬、菇菌類比較罕見,像鮮冬筍,價錢也算適中」。今年剛踏入花甲之年的他,接近40年都在廚房裏度過,但他似乎仍未厭倦入廚生活,周末放假依舊愛跟老婆逛街市買餸,回家煮蝦、蒸魚做晚餐。

賴師傅入行前曾做office boy,卻耐不住刻板生活,兜兜轉轉下,跟同學跑到廚房打工,自此發現入廚樂趣。雖然由低做起,又要受大廚氣,但他說只要肯學肯做,師父就願意把畢生功力傳授給徒弟。賴師傅30多歲已在香港著名食府農圃飯店擔當二廚,協助開店。而臘味糯米釀雞翼就是農圃飯店的名菜,高峰期每天最多可賣出200隻,賴師傅就在那時開始練成去骨及釀雞翼的好功夫。他說當時每天就像工廠女工般不停起骨,難怪他示範時手起刀落,平均約20秒就完成「起骨」,大家笑着叫師傅慢慢來,擔心他被刀𠝹傷,他卻邊去骨邊回應:「不能慢的。」

■Profile

16歲入行,是農圃飯店開荒牛之一,曾到中國內地、新加坡及台灣工作。2008年一手策劃城市花園酒店中菜部開店,中途曾離開到內地工作,2012年回歸掌廚至今,更創下連續5年帶領餐廳奪得米芝蓮1星的紀錄。

地址:北角城市花園道9號城市花園酒店1樓

查詢:2806 4918

■買雞攻略

雞全翼 巴西貨肉質佳

建議使用雞全翼,相比雞中翼更方便塞釀材料進雞翼中,賣相亦較佳。市面主要供應美國及巴西雞翼,賴師傅推薦後者,因肉質較好且不多油,容易「上皮」,炸成後效果更脆身。購買時要檢查清楚雞翼肘位是否完好無缺,否則去骨時很易穿皮。根據他多年的釀雞翼經驗,最佳分量約為1磅6隻,每隻釀好的雞翼看起來飽滿,但又不會有「迫爆」之感。

冰鮮雞 黃身多油好吃

冰鮮雞的雞身或有瘀青及黑點,選購時要盡量避免;少油的雞身呈淺白,最好選擇比較有光澤及黃身的雞,代表多油好吃,賴師傅說愈多油愈適合用來炸雞。3至4人分量的黃酒雞,可選每隻約重2斤半的雞。

■配料攻略

酒 黃酒要微黃 糯米酒勿太清

黃酒與糯米酒要選老酒,酒愈老,香味愈重。建議取呈微黃色澤的老黃酒,味道不過甜,易入口,十分適合用來煮雞。避免選變黑的黃酒,代表酒較混濁,不夠香醇。糯米酒太稀身、色澤過清或清晰看到粒粒分明的糯米的話,都說明浸的時間不夠,不建議選購。黃酒及糯米酒均常見於南貨店,賴師傅推薦到國貨公司尋寶,各款中國酒類會更齊全。

膶腸 特瘦鵝肝膶腸添香

賴師傅挑選了特瘦鵝肝膶腸。膶腸比臘腸軟身且入味,酒味較重;而鵝肝較香及多油,能提升糯米飯香。判斷臘味的油分多少是看其身上的白色顆粒,愈多代表愈肥。他建議選加瘦及特瘦,因為全瘦的話,油分太少,不夠香。

冬菇 菇蓋厚肉 花紋完整

一般雜貨店及海味舖有售。產地不重要,最重要是冬菇香味夠濃,菇蓋要厚身、花紋完整而明顯。

■讀者偷師

去骨快狠準 皮不穿

讀者阿然說她一向多煮西餐,如煎牛扒及肉醬意粉。去年嫁入圍村,夫家多吃中菜,因此她特意報名跟大廚學習兩道時令中菜,好趁大時大節可以孝敬奶奶。她說替雞全翼去骨最大挑戰,因為穿皮的話就前功盡廢。賴師傅示範雞翼去骨手到拿來,阿然笑說:「真的很快手!」(圖b)

■招募讀者 跟大廚去買餸

《跟着大廚去買餸》現正招募讀者參與。如果你亦希望跟着大廚去買餸,學煮餸,與大廚直接對話,請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因?連同個人姓名、聯絡電話,電郵至food@mingpao.com,成功獲選的讀者將獲專人通知。

文:黃嘉希

圖:黃志東

編輯:林曉慧

電郵:food@mingpao.com

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